吃火鍋如何分辨蔬菜新鮮度，減少農藥吃下肚？

蔬菜具有低熱量、高營養價值的特性，但火鍋店業者會先將蔬菜或根莖類去除蒂頭、削皮、切好再上架，增添了民眾辨別它們是否新鮮的難度。一般自助火鍋店的蔬菜可分為4大類型，營養師夏子雯表示，民眾可透過觀察蔬菜的外型、顏色、切面狀態、含水量等來了解新鮮度。

 

 

葉菜類大量進貨易壓傷，民眾可先檢查蔬菜有無壓傷造成軟爛，接下來觀察外觀葉片是否完整翠綠、不要發黃，「如果放久再加上葉面多折痕，會加速氧化，葉緣易變成灰黑，導致蔬菜變質。」其中，白菜的白色莖部肥厚，表示含水量夠，也較新鮮。至於菜葉上有時會有黑色斑點，這可能與氮肥施用量、採收的成熟度等有關，無礙於食用的安全性。

 

 

根莖類若削皮、切片後放置較久，水分會開始蒸發，若發現果肉看起來「乾乾的、含水量不足」，代表不夠新鮮，連帶也會影響其口感和營養價值。

 

 

面對削皮、切片的瓜類，建議挑選色澤和型態較飽滿的，南瓜如果瓜肉偏褐色、黑色，表示瓜肉纖維化、過老。而絲瓜中間瓜囊部分若偏硬，代表絲瓜太熟、太老，瓜肉纖維已變得粗糙，吃下肚易傷胃。

 

 

新鮮香菇可觀察外觀是否完整、沒有裂痕，若香菇蕈傘邊緣發黑表示已變質。此外，香菇顏色太深、太過乾扁，可能也代表不新鮮。新鮮的金針菇摸起來是硬挺且乾燥的，外觀會根根分明，不新鮮的則會「軟軟爛爛」，並呈現泛黃狀態、聞起來有異味。至於杏鮑菇，通常質地緊實有彈性，若切片後橫切面出現紋路，代表水分已流失，鮮度較差。

民眾難以了解店家清洗蔬菜的程序，若未仔細清洗，的確可能殘留農藥。夏子雯營養師說，蔬菜下鍋煮後，通常殘留的農藥會在加熱過程中，隨著蒸氣消散，但也有部分會流到湯中，因此建議蔬菜下鍋後別喝湯。若兩人以上同行，也可選擇其中一鍋湯專門用來燙蔬菜，而不要喝這鍋湯。

 

更要注意的是火鍋湯中的鈉量、油量、普林量易超標，喝多了會造成身體負擔，所以建議吃料不喝湯。(延伸閱讀：糖尿病友5招安心吃火鍋！善用連續血糖監測(CGM)找出血糖失控的盲點)

 

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民眾如果在家煮火鍋或是料理蔬菜，夏子雯營養師指出，蔬果要先洗再去皮、截切，避免切開後，原本殘留的農藥由切面進入污染蔬菜。(延伸閱讀：蔬果切掉發霉處還可吃？扭轉4觀念，遠離黃麴毒素，降肝癌風險)

 

想去除農藥，可先用流動的水沖掉蔬果表面的灰塵或根部的砂土，再將蔬果放置在裝水的盆內，以細小流動的水沖洗5分鐘，能有效降低農藥殘留的風險。最好用不燙手的溫水沖洗，有助於去除蔬果上殘留的農藥，也避免營養流失。

 

夏子雯營養師進一步說明各類蔬菜沖洗時需要留意的地方：

 

 

去除腐葉後，先清洗根部，再切除根部，記得把葉片一片一片分開後再用流動的水清洗，並搓洗葉柄。

 

 

沖洗時可用刷子刷淨表面，像表面凹凸不平的苦瓜，可用小牙刷或小刷子搭配流動的水清洗，去除內部種子後，可再沖洗一次。種在土裡的地瓜、蘿蔔等，可用乾淨的菜瓜布直接刷洗乾淨、再削皮。若馬鈴薯想連皮吃，記得把皮上一個個的小凹洞（俗稱芽眼）刷乾淨。

 

 

現在種植技術進步，有些菇類生長在溫室，不需噴灑農藥，料理前不需特別清洗，只要把根部切除並清除表面的木屑即可。民眾到市場買菇類，若無法確定種植的方式，食用前最好先用流動的水清洗一次，把殘留的髒污去除。

網路流傳用鹽水、洗米水清洗蔬菜有助於減少農藥殘留，夏子雯營養師澄清，民眾很難掌控鹽水的濃度，而且蔬菜浸泡在鹽水裡，滲透壓過高的狀況下，反而容易破壞蔬菜的組織，影響其口感和味道。稻米栽種過程也可能有農藥殘留，不建議使用洗米水來洗蔬菜，因為洗米水中可能殘留灰塵、農藥、甚至蟲卵，再次使用反而汙染蔬菜。

 

市面上有蔬果專用的清潔劑、小蘇打水，夏子雯營養師指出，無法確定能將蔬菜上的農藥洗掉、洗劑也可能殘留在蔬果上，建議還是使用流動的溫水清洗，最方便有效。(註：https://reurl.cc/mrp6e9)

農業部每年會抽檢各縣市農作物產區或農產品集貨場而公布「農藥殘留監測研究成果報告」，以下是2024年1月底公布的2021年度監測結果： 

 

最多農藥殘留的5大蔬菜：

 

 

菠菜（12.8％）、青蔥（10.1％）緊追在後

 

最多農藥殘留的5大水果：

 

 

百香果、豌豆、小葉菜類等蔬菜較易農藥殘留，是因多屬連續採收作物，就是同一株作物上，成熟和開花授粉部位並存，噴灑農藥時不易隔絕已成熟的部分，因此農藥殘留過量的比例偏高，但民眾不要焦慮，只要徹底清洗、去皮、烹煮後再食用，就能去除大部分的農藥。(延伸閱讀：吃錯水果減肥恐更胖！10大水果熱量排行+低GI水果+低熱量食譜推薦，避免血糖波動大）