很多民眾小時候可能有被長輩叮嚀：「不要吃太多防腐劑，小心變木乃伊！」的經驗，許多家長也常聞防腐劑色變；防腐劑真的這麼可怕嗎？為什麼要添加防腐劑呢？會不會對人體有所危害？一起來看看吧！
什麼是防腐劑？
食物會腐敗的原因很多，其中之一是空氣中的微生物（如：細菌、黴菌）在食物表面大量繁殖，分解食物、可能會產生毒素，進而導致食物腐敗。為了抑制微生物生長、延長食物保存期限、間接預防食物中毒發生，便需要幫食物作「防腐處理」。而微生物有水分、養分及環境等三個生長要素，阻斷其中之一便可使其無法生存，例如：早期會採取糖鹽醃漬、風乾、日曬等方式；因應現代食品大量、快速製作，添加適量的合法防腐劑便常運用於食品業。
防腐劑須依法添加
根據食藥署《食品安全衛生管理法》及《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，食品添加物共有十七大類，其中第一類為「防腐劑（Preservatives）」，目前標準中只有24種防腐劑可合法添加於食品中，各種防腐劑可添加於哪些食品種類及其用量也都有明確的規範，且為正面表列，即非表列的食品品項，不得使用該食品添加物；另外，被允許添加的食品也必須於成分表中明確標示出「防腐劑」及添加物名稱。
目前表列可適量添加合法防腐劑的食品舉例如下：
魚肉煉製品、肉製品：如魚／肉乾、魚／肉鬆等。
醃漬類食品：醬菜、醃漬蔬菜、蜜餞等。
加工豆製品：豆皮、豆乾類等。
發酵食品：如醬油、味噌、乾酪、豆腐乳等。
飲品：如果汁、碳酸飲料等。
調味料：如番茄醬、辣椒醬、調味糖漿等。
烘焙原料、食品：奶油、果醬、麵包及糕餅等。
膠囊狀、錠狀食品等。
食品標榜「無添加防腐劑」
代表沒有經過防腐處理？
消費者購物時，可能會看到部分市售食品標榜「無添加防腐劑」而感到疑惑，其實這是指未添加上述食藥署公告可合法添加於食品的防腐劑，但還是會經過其他方式幫食品作防腐處理，才能抑制食物中的微生物生長、延長保存時間；而防止食物腐敗的方法有很多種，例如乾燥、高壓、高溫、真空及充氮包裝等，舉例如下：
泡麵（臺灣製）
根據《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，泡麵的麵體並未正面表列，所以不能添加防腐劑；廠商多以高溫油炸或熱風乾燥方式來降低麵條含水量，並以抗氧化劑（如維他命E）避免油脂氧化等，達到延長保存期限的效果。
罐頭食品
根據《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，罐頭一律禁止使用防腐劑；但因原料加工或製造技術關係，必須加入防腐劑者，應事先申請中央衛生主管機關核准後，始得使用。一般罐頭廠商將食品填充進無菌容器後，經過脫氣、捲封、殺菌等動作，隔離微生物汙染，即可長期保存。
罐裝飲品
罐身與內容物分開殺菌，並脫氣密封保存。
鮮奶
以巴氏德或其他殺菌方式，需冷藏儲存。
保久乳
採用超高溫瞬間滅菌，讓牛奶以無菌狀態填裝至無菌包裝，因此不需冷藏。
另外，許多食品添加物其實都具有防腐的效果，只是並非歸類於防腐劑這一類別，例如：香腸、火腿等加工肉品，常會合法加入可增加色澤的保色劑「亞硝酸」，而其亦有抑制肉毒桿菌生長、繁殖的功能。
食品有防腐劑，能不能買？
經規範可添加於食品之防腐劑，都是經過大量試驗並經風險評估，於包裝食品使用時有上限規範，且須受檢驗稽查，原則上可安心食用。而無論是天然食物或是加工食品，其實長期過量攝取都有其風險，因此建議掌握均衡、多元的飲食攝取原則，更能分散食用風險。
