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食品有防腐劑,吃了會傷身嗎?

出處/ 2019年5月號/第381期 2019-08-20
採訪整理/ 董氏基金會食品營養中心、圖/Pexels
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很多民眾小時候可能有被長輩叮嚀:「不要吃太多防腐劑,小心變木乃伊!」的經驗,許多家長也常聞防腐劑色變;防腐劑真的這麼可怕嗎?為什麼要添加防腐劑呢?會不會對人體有所危害?一起來看看吧!
 
什麼是防腐劑?
 
食物會腐敗的原因很多,其中之一是空氣中的微生物(如:細菌、黴菌)在食物表面大量繁殖,分解食物、可能會產生毒素,進而導致食物腐敗。為了抑制微生物生長、延長食物保存期限、間接預防食物中毒發生,便需要幫食物作「防腐處理」。而微生物有水分、養分及環境等三個生長要素,阻斷其中之一便可使其無法生存,例如:早期會採取糖鹽醃漬、風乾、日曬等方式;因應現代食品大量、快速製作,添加適量的合法防腐劑便常運用於食品業。
 
防腐劑須依法添加
 
根據食藥署《食品安全衛生管理法》及《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》,食品添加物共有十七大類,其中第一類為「防腐劑(Preservatives)」,目前標準中只有24種防腐劑可合法添加於食品中,各種防腐劑可添加於哪些食品種類及其用量也都有明確的規範,且為正面表列,即非表列的食品品項,不得使用該食品添加物;另外,被允許添加的食品也必須於成分表中明確標示出「防腐劑」及添加物名稱。
 
目前表列可適量添加合法防腐劑的食品舉例如下:
 
魚肉煉製品、肉製品:如魚/肉乾、魚/肉鬆等。
醃漬類食品:醬菜、醃漬蔬菜、蜜餞等。
 
加工豆製品:豆皮、豆乾類等。
發酵食品:如醬油、味噌、乾酪、豆腐乳等。
 
飲品:如果汁、碳酸飲料等。
調味料:如番茄醬、辣椒醬、調味糖漿等。
 
烘焙原料、食品:奶油、果醬、麵包及糕餅等。
膠囊狀、錠狀食品等。
 
食品標榜「無添加防腐劑」
代表沒有經過防腐處理?
 
消費者購物時,可能會看到部分市售食品標榜「無添加防腐劑」而感到疑惑,其實這是指未添加上述食藥署公告可合法添加於食品的防腐劑,但還是會經過其他方式幫食品作防腐處理,才能抑制食物中的微生物生長、延長保存時間;而防止食物腐敗的方法有很多種,例如乾燥、高壓、高溫、真空及充氮包裝等,舉例如下:
 
泡麵(臺灣製)
根據《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》,泡麵的麵體並未正面表列,所以不能添加防腐劑;廠商多以高溫油炸或熱風乾燥方式來降低麵條含水量,並以抗氧化劑(如維他命E)避免油脂氧化等,達到延長保存期限的效果。
 
罐頭食品
根據《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》,罐頭一律禁止使用防腐劑;但因原料加工或製造技術關係,必須加入防腐劑者,應事先申請中央衛生主管機關核准後,始得使用。一般罐頭廠商將食品填充進無菌容器後,經過脫氣、捲封、殺菌等動作,隔離微生物汙染,即可長期保存。
 
罐裝飲品
罐身與內容物分開殺菌,並脫氣密封保存。
 
鮮奶
以巴氏德或其他殺菌方式,需冷藏儲存。
 
保久乳
採用超高溫瞬間滅菌,讓牛奶以無菌狀態填裝至無菌包裝,因此不需冷藏。
 
另外,許多食品添加物其實都具有防腐的效果,只是並非歸類於防腐劑這一類別,例如:香腸、火腿等加工肉品,常會合法加入可增加色澤的保色劑「亞硝酸」,而其亦有抑制肉毒桿菌生長、繁殖的功能。
 
食品有防腐劑,能不能買?
 
經規範可添加於食品之防腐劑,都是經過大量試驗並經風險評估,於包裝食品使用時有上限規範,且須受檢驗稽查,原則上可安心食用。而無論是天然食物或是加工食品,其實長期過量攝取都有其風險,因此建議掌握均衡、多元的飲食攝取原則,更能分散食用風險。
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