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真空包裝的食品新鮮無菌?該如何食用才安全?

出處/ 大家健康雜誌 2017-05-05
採訪整理/ 張郁梵、林聖軒
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食安當道,越來越多市售食品都使用真空的方式來包裝,舉凡茶葉、香腸、肉品、海鮮、有機蔬菜都有,甚至還有超商業者推出即拆即食的真空玉米棒來吸引消費者。標榜真空包裝的產品,因為保存時間更久,感覺較不易腐敗,大大提升消費者的購買意願。不少人認為食物在真空的環境下不易腐敗,營養比較不易流失,但真空包裝的食物真的比較好嗎?專家怎麼看。

 

真空包裝營養不易流失
但仍要注意存放的溫度

真空包裝可以有效的隔絕空氣,讓食品不會直接接觸空氣,避免食物氧化,進而減緩營養素的流失。台北郵政醫院營養師黃淑惠證實,真空食品中的營養素確實可以有效保存,越早食用,可以吃到越多的營養;且因為隔絕空氣的關係,還能大幅減少食品腐敗的機會,拉長食品的保存期限。

不過,要注意的是,肉、魚等生鮮食材,就算使用真空包材,還是得注意保存的溫度。黃淑惠說,生鮮類食材只要在室溫下,就容易滋生細菌、讓食材腐敗,不論包材為何都是一樣的,所以盡速冷凍保存,才是明智的選擇。此外,真空包內的食材如果含有水分,會較一般乾燥產品更易腐壞,建議買回家後,應立即冰存、並盡速食用完畢,切勿拖到最後一刻才食用。

另外,家庭裡常見的米、豆類等食物,在市場買回來都是一大包,保存不當,容易長蟲、發芽,最後只好丟棄。黃淑惠提醒,除了少量購買,減少不必要的浪費以外,民眾也可自行DIY把食物真空保存,像是坊間販售的真空盒、真空罐,只要將米、豆等分別置入後再抽走空氣,就可以達到食物的保存期限。

真空、無氧環境
醫師:利>弊

不只能延長保存期限,市售真空包裝的玉米、鴨賞,往往都強調可以即拆即食,不須烹調。對此,長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海醫師說,真空包的生產過程,衛生、環境都有把關,也有食藥署規範,民眾可以安心食用;但如果可以煮熟後再使用會更好。

顏宗海醫師強調,在真空、無氧的環境,會抑制微生物的生長、延長食物的保存時間;尤其是生鮮類食品,在真空包裝後不容易脫水,冷凍時可以完善保存,這些都是一般包裝、包材無法比擬的。

不過,顏宗海提醒兩點民眾對真空包材常見的錯誤迷思,希望民眾多留意:

迷思1》真空≠無菌:肉毒桿菌是厭氧菌之一,在真空環境可以生存,食物建議煮熟、煮沸後再食用。

迷思2》鮮紅色的肉≠新鮮:購買真空生鮮肉品會呈現暗褐色,拆封與空氣結合後,就會恢復原本的鮮紅色。

最後,在購買真空包裝的食品時,民眾也可依據下列4個小方法,確保食用安全:

1.    不買包裝破損、變形的真空包:如果有明顯的破損、膨脹,就不要購買,當下也應立即向業者反應。

2.    要看清標示:要購買標示清楚(如:保存期限、成分表……)、來源明確的產品,也可以選擇信譽良好的商家。

3.    要冷藏冷凍:採買時及購買後,產品應該要依標示冷藏、冷凍保存。

4.    要充分加熱:食品食用前,建議將食品完全煮沸(100℃),約10分鐘。

其實,大部分的乾貨類,都可以用真空盒的方式保存,當食物越乾燥,保存的效果越好。但是要留意,如果真空盒經常性開關、保鮮袋重複使用太多次,水氣一樣容易滲入,所以每個真空盒,盡可能存放每次的食用量就好。

圖片來源:pixabay

關鍵字: 真空包裝新鮮無菌食安營養無氧
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