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紅燒肉.雞湯.蔥油雞 軟食物食譜讓老人更有食慾補足營養

出處/ 董氏基金會食品營養中心 
採訪整理/
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紅燒肉.雞湯.蔥油雞 軟食物食譜讓老人更有食慾補足營養

為了讓牙齒不好的老人更有胃口,避免長期因咬不動只吃糊狀食物而營養不足,董氏基金會聘請營養師、廚師依據長輩咀嚼吞嚥狀況,推出色香味滿分的改良版紅燒肉、蔥油雞、雞湯,讓長輩享受記憶中的「好食光」,更有食慾與體力享受人生!

想為牙口不好、食慾不振的長輩提升胃口及補充營養,董氏基金會企劃6部好食光私廚影片,影片翻拍真實故事,源自董氏基金會先前鼓勵國小至高中學生回憶與長輩用餐記憶所辦理之徵文比賽,共收到超過1200篇作品。透過影片希望幫助國人建立吞嚥障礙風險意識、學習軟食力料理備餐觀念。

董氏基金會聘請臨床專業營養師、廚師,依據長輩不同的咀嚼吞嚥狀況,打造兼顧色香味型的軟食力料理,讓長輩儘量由口進食,避免長期灌食或只吃流質食物。有了胃口就能享受記憶中的「好食光」及有滋有味的人生,增進生活品質!

想讓爺奶輕鬆品嘗回憶中的美味

目前大一的余佩穎同學是影片「紅燒肉裡的思念」原作者(註),她從小就好奇為什麼爺爺吃不膩紅燒肉,直到長大後才知道,原來吃紅燒肉是爺爺思念自己母親的方式。現在爺爺過世了,對全家人而言,紅燒肉變成思念爺爺的味道,也是家中重要的「傳承料理」。余同學表示,希望透過影片能讓更多長者有機會吃到調整過質地的紅燒肉,並延續這樣的好味道,待她到了爺爺的年齡,還是可以輕鬆吃到美味的紅燒肉。(欣賞影片:記憶中的好食光《紅燒肉裡的思念》

另一位劉薰莛同學,是影片「用愛煨的雞湯」原作者(註),從小與奶奶感情深厚的她表示,雞湯是串起她和奶奶回憶的重要料理,以前奶奶常煨雞湯給她,直到奶奶年老生病後,換她煮雞湯給奶奶,但奶奶常喝不下、沒胃口,若能早點知道調整飲食質地的方式,就能讓奶奶輕鬆品嚐雞湯了。劉同學也分享當初完成這篇文章時,奶奶已病重,後來她在昏迷的奶奶耳邊訴說得獎消息,奶奶握緊她的手、吃力地輕輕點頭,這個獎對祖孫倆來說意義非凡,很開心自己的作文能化成影片,讓其他人學習如何製作一碗讓長輩輕鬆喝下的雞湯。(欣賞影片:記憶中的好食光《用愛煨的雞湯》

▌欣賞影片:記憶中的好食光《就算逞強 也想一起吃的蔥油雞

紅燒肉.雞湯.蔥油雞改良版 柔軟好入口

銀髮族的蛋白質攝取很重要,但在烹調上如何使之柔軟好入口、好吞嚥一直是個難題,董氏基金會特別邀請台灣咀嚼吞嚥障礙醫學會鄭千惠常務理事協助復刻民眾最難忘的料理,將富含蛋白質的蔥油雞、紅燒肉及雞湯改良做法,把長輩記憶中的美味,轉化為軟食力料理。

影片中,董氏基金會依據長輩不同的咀嚼吞嚥狀況,透過嫩化技巧,讓肉類呈現三種不同的質地(好咬食、一口食、碎濕食),但依然保持料理的「原汁原型」。

▼好咬食

適用對象:常咬不動較硬食物者。

說明:容易咀嚼,質地柔軟。

烹調方式:選擇慢火燜煮、燉煮、清蒸,避免炸和烤。可善用壓力鍋、悶燒鍋等。

▼一口食

適用對象:攝取好咬食仍覺得費力者。

說明:容易咀嚼,質地柔軟,一口大小。

烹調方式:比照好咬食的作法,再調整成一口大小,約1.5公分塊狀。(延伸閱讀:長輩吃不下.沒胃口?別再只給流質食物,5招幫長輩更有食慾

▼碎濕食

適用對象:用牙齒咀嚼有困難者。

說明:顆粒細軟,質地濕潤,因長輩唾液分泌減少,較不容易形成食團,濕潤一點能幫助吞嚥。

烹調方式:透過攪打、塑型,讓食物由細軟顆粒組成。

此外,也示範了湯料理「安全喝」的祕訣,同時攝取不同質地,會增加食物誤入氣管的風險,所以將湯頭與湯料分開入口。而液體較容易引起嗆咳,也將湯品分為「清湯」和「薄芡湯」,透過增加湯的稠度,來因應不同階段的咀嚼吞嚥問題。

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