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亦藥亦蔬的山藥

出處/ 2001年5月/第183其 2018-10-02
採訪整理/ 陳南君、圖/PEXELS
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提到山藥,可別以為只有四神湯一種做法,只要加點創意,山藥就可以化身為藥膳燉品、四寶甜湯等養生餐點,不但營養不打折,口感更加倍!

山藥的營養價值與溫和療效,近年來一直為國人所津津樂道,再加上生藥專家、中醫師及政府相關單位的大力推廣,山藥更成為烹調中頗為熱門的食材。日前國科會發表一份最新研究證實,台灣山藥不僅具有抗氧化、防癌等功效,而且還有壯陽的作用,一時之間,又使得本土山藥成為炙手可熱的食療。

山藥的營養與療效

台北市立中醫醫院中醫師林君玉表示,山藥的營養成分極高,可作為多種疾病患者的食療之用。根據現代藥理研究發現,山藥含皂★(艸甘)、黏液質(多醣蛋白)、澱粉、膽鹼、氨基酸、維生素C、多酚氧化★(酉每)等成份,可幫助腸胃消化吸收,預防心血管脂肪沉澱,且對糖尿病有一定療效。經體外實驗證明,山藥能促進干擾素生成、擴張血管、改善血液循環、抗關節炎、消除尿蛋白、鎮咳祛痰、增進食慾或抑制食慾等作用,可治療慢性胃炎、成人及小兒慢性腹瀉、食慾不振、遺精盜汗、婦女白帶、夜尿、腰痛、頭風、健忘、失眠、更年期障礙等症狀。


研究本土山藥多年的國立嘉義大學生命科學院院長楊玲玲指出,山藥為薯蕷科植物薯蕷的塊莖,別名淮山、山芋、薯蕷,外型看起來有點像芋頭,自古以來即被作為補養食品,生吃、煮湯、炒食都很可口。文獻也指出,山藥能增強免疫作用,其主要功效包括補脾補肺(乃現代中醫的說法,補脾指免疫系統的加強;補肺則以增強呼吸系統的功能)及固腎益精(固腎指恢復腎臟所擔負的生理功能,包括腎上腺皮質荷爾蒙的誘生、泌尿系統的循環等。益精則指增加精氣,精氣乃指元氣,元氣足、體加強,則一切生理功能、內分泌、精液分泌等功能,也能提升或恢復至正常)。


林君玉醫師表示,本省產山藥的品種,據研究有14種5變種,有野生的也有栽培的,長於山野的名為「野山藥」、「土山藥」,栽於園圃的名為「家山藥」。楊玲玲院長也進一步指出,目前市售的山藥包括台灣北部自行種植的及日本進口的兩大類,口感以本土山藥為佳。新鮮的山藥主要分白肉或紫肉兩種,其黏液充滿了醣蛋白質,具有消化酵素,因此能滋補身體、幫助消化。不過,山藥雖然具有多種功效,食用時仍有一些需要注意的細節,台北市立中醫醫院婦科主任劉桂蘭表示,以山藥來調理慢性腹瀉效果顯著,但由於山藥的功能是止瀉、調理腸胃,不是殺菌,容易便秘或因急性炎症而腹瀉者並不適合服用。

簡易美味山藥餐

楊玲玲院長及林君玉醫師也特別介紹以下幾道使用新鮮山藥製作的養生藥膳供大眾作參考。楊玲玲院長推薦給大家的是山藥鮮魚湯、健胃美容素食生魚片和生津補氣山藥飲等3道精緻藥膳;而林君玉醫師則提供4道人人都能輕鬆上手的山藥食膳。希望大眾都能沈浸在「動手自己做,健康看得見」的幸福生活中。(本文由台北市立中醫醫院婦科主任劉桂蘭審稿)

* 山藥鮮魚湯
材料:新鮮山藥半斤、尾冬骨4兩、虱目魚肚3個、枸杞1兩、蔥3枝。

作法:
1. 尾冬骨洗淨,用熱水燙洗去血水,再熬煮成高湯,瀝去骨頭備用。
2. 高湯煮沸,放入洗淨切塊的虱目魚肚、山藥,待魚片煮熟後,加入枸杞,再熄火,上桌前加少許蔥花即可食用。

* 健胃美容素食生魚片
材料:新鮮山藥1斤、白蘿蔔、紅蘿蔔、蒟蒻、山葵粉1匙、醬油。
作法:

1. 新鮮山藥處理好後放入冰箱待用。
2. 白蘿蔔、紅蘿蔔洗淨,削去外皮切成細絲。
3. 山葵粉加水拌勻,作為沾料。
4. 將蘿蔔絲擺於盤上,山藥、蒟蒻切片放置其上,即為一道味鮮色美的養生食膳。

* 生津補氣山藥飲
材料:新鮮山藥半斤、人蔘鬚20克、麥門冬30克。
作法:山藥洗淨帶皮切塊,放入鍋中加入蔘鬚及去心麥門冬,加10杯水,放入電鍋中,外鍋加3/4杯水,等開關跳起即可飲用。
* 山藥排骨湯:山藥加排骨熬湯。
* 山藥粥:山藥加米燉粥。
* 山藥四寶甜湯:山藥半斤、白木耳2兩、新鮮蓮子1兩、龍眼乾1兩、冰糖(或細砂糖)4兩、水8杯。
* 養顏山藥汁:山藥、哈密瓜各1個、草莓6粒混合打成果汁。

調理山藥小秘訣
調理山藥時,先用竹刀或塑膠刀削去外皮,洗淨浸泡於含有半粒檸檬汁的水中,浸泡3~5分鐘後,烹煮時再用竹刀或塑膠刀切成所需之大小。而煎煮白色山藥(包括日本山藥)時,煮沸時間應在10分鐘以內,過久則散。

山藥的選擇及保存
選擇山藥時,應以表皮完整,無黑色斑點,沉重,黏液多者較佳。由於新鮮山藥具有抗氧化的作用,因此易與空氣中的氧產生氧化作用;此外與鐵或金屬接觸亦會產生錯鹽,而有褐化現象。因此切山藥時,最好用竹刀或塑膠刀片,先在皮上畫線,用手撥開成段,切口泡米酒後,用吹風機吹乾促使切口癒合,再用餐巾紙包好,外用報紙綑好放於牆角,即可保存2個月以上。

關鍵字: 山藥食譜山藥食譜山藥料理
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