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首頁 專欄 金惠民 鹽分,過與不及都不利健康

鹽分,過與不及都不利健康

出處/ 2004年11月號/第222期 
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鹽分,過與不及都不利健康

鹽,更精準的說,應該是「氯化鈉」。其中,「氯」是一種有毒的黃色氣體,「鈉」則是一種銀白色的軟性金屬,兩者在自然界中很少單獨存在。「鈉」是人體細胞外液中最主要的陽離子,具有維持水分及酸鹼平衡的重要任務;此外,在眼淚、汗液及胰液內也有它的蹤跡。鈉在人體中約佔0.2%的量,以一位體重70公斤的人而言,體內約含有100公克的鈉,其中40%存於骨骼中,50%在細胞外液(血液、組織液)裡,10%在細胞內。

 

經由飲食所攝入的鈉,在人體腸道被吸收後,若超過人體所需,便由血液攜帶至腎臟,以氯化鈉或磷酸鹽類的形式排出體外。事實上,現代人每日攝入的鈉含量遠遠超過所需,這可從尿液中的鈉濃度看出,而在炎熱的天氣裡,人體排出的汗液也含有不少的鈉。

幾乎每種食物或多或少都含有鈉,所以人體缺鈉的情形非常少見。比較可能缺鈉的人是:1.烹調時不用鹽的素食主義者。由於植物性的食物本身鈉含量偏低,若不再額外添加,便達不到人體所需的鈉攝取量。2.長時間大量流汗、腹瀉、嘔吐,卻未適度補充含鈉飲品者(當然鉀的補充也很重要)。3.長期服用鈉含量較低的商業灌食配方,尚未補充鹽分者。

若人體中鈉含量不足時,臨床上具體的表現就是血鈉濃度偏低,稱為「低血鈉症」;一旦發生低血鈉的現象,會有:噁心、胃口盡失、因脫水而導致的體重下降、肌肉痙攣、腹瀉及頭痛等症狀。筆者曾見過一位腎臟病童,母親長時間給孩子吃無鹽飲食,結果孩子臉色蒼白,生長受阻。反之,當人體納含量偏高時,腎臟會發揮調節的功能,所以多數人不會產生「高血鈉症」。

流行病學的研究發現:鹽攝取量在高血壓的形成上扮演著重要角色。從前的原始社會,人們每日平均僅攝入約4公克的鹽,當時高血壓極少發生,反觀現今工業社會,血壓隨著年齡增加。目前鹽分攝取量過高的國家(9~12公克/天),國民罹患高血壓的現象非常普遍,而且中風是國民死亡的主因。調查台灣82~85年的攝納量結果顯示,成年男性每日的攝鈉量約9.6公克,女性約8.9公克,都明顯高於建議的6公克。

國人的飲食習慣,尤其是餐館的烹調,都會加入大量的鹽及其他含「鈉」的調味料,導致攝鈉量過高。以下一些烹調技巧,可以在少鹽少鈉的情況下,仍保有食物的美味,讀者不妨參考利用。

  1. 多以醋、檸檬、蘋果、鳳梨、蕃茄等食材調味或入菜,減少用鹽量;因為酸味及果香可增加風味,刺激食慾。
  2. 製作糖醋菜餚時,可減少鹽或醬油的使用量。
  3. 利用含有天然甘味的自然食物搭配烹煮,如:香菜、香菇、草菇、金針菇,或搭配有辛辣味的蔥、蒜、洋蔥、酒菜、九層塔等,以降低對鹹味的依賴。
關鍵字: 腎臟高血壓少鹽少鈉飲食鹽攝取
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