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首頁 吃出健康 食安問題 愛吃半熟蛋、生雞蛋少做這件事,小心急性腸炎、腹痛和發燒上身!

愛吃半熟蛋、生雞蛋少做這件事,小心急性腸炎、腹痛和發燒上身!

出處/ 董氏基金會食品營養中心 
採訪整理/
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愛吃半熟蛋、生雞蛋少做這件事,小心急性腸炎、腹痛和發燒上身!

雞蛋是一般家庭餐桌上不可或缺的食材,雞蛋料理方便、多元、容易,無論是早餐水煮蛋,正餐的煎蛋、番茄蛋等料理方式都是餐桌上的日常。董氏基金會提醒,若是自行烹煮雞蛋料理,記得在烹煮前要清洗,或是可以購買洗選蛋,避免其中的沙門氏菌引發急性腸炎,造成腹痛、寒顫等危害。

董氏基金會食品營養中心表示,因人體抗體主要由蛋白質構成,若想要顧好免疫力,充分攝取優良蛋白質是非常重要的,而雞蛋就是臺灣民眾最常見的優質蛋白質來源之一,且其口感香嫩,對於牙口及咀嚼能力逐漸變差的樂齡族及銀髮族來說,更是補充蛋白質的良好來源。雞蛋含有豐富蛋白質,蛋黃是少數含有維生素D的食物,還含有豐富的維生素A、B1、B2和鐵、磷等礦物質。

近一半的人不會清洗雞蛋
提醒注意衛生安全

董氏基金會於今年疫情期間6月進行國人採購蛋品行為網路調查,共收到616份有效問卷,結果顯示94%的人會購買雞蛋,其中近一半(48%)的人每天會吃1顆蛋以上註1,並發現年長者(55歲以上)相較於其他年齡層吃比較多的蛋。(延伸閱讀:每天吃一個蛋,很傷身?

在購買雞蛋時選擇常溫或冷藏的販售方式:多數人選擇常溫(44%)、其次是兩者都會(31%)、最後是冷藏(25%);不論購買何種販售方式的雞蛋,多數人(77%)買雞蛋回家後的保存方式為直接放入冰箱冷藏。

雞蛋雖然營養,但蛋殼上佈有氣孔,微生物就有機會入侵,特別以沙門氏菌為主。沙門氏菌會引發急性腸炎,造成腹痛、寒顫、發燒、噁心、嘔吐等症狀,嚴重甚至引發致命危機。董氏基金會食品營養中心許惠玉主任說明,只要「烹煮前清洗+全熟」就可避免沙門氏菌的危害。

然而在此次調查發現,有36%的人常吃半熟蛋、1%的人會吃生蛋;在烹煮前,整體有近一半(42%)的人不會清洗雞蛋註2,更糟糕的是,會吃半熟蛋或生雞蛋的人,有更高比例(55%)不會清洗雞蛋,恐有衛生安全之慮。若是自行烹煮記得在烹煮前要清洗雞蛋,或是可以購買洗選蛋。(延伸閱讀:5個「洗選蛋」的疑惑,你一定要知道的答案!

民眾外食時,在品嚐美味的同時更要注意衛生安全風險,尤其在炎熱夏日應多留意可能含有未全熟蛋品之料理,董氏基金會特別整理容易未熟之蛋品相關料理如下表。

董氏基金會呼籲民眾,雞蛋在烹煮前務請清洗,因為母雞下蛋的產道跟糞便排泄位置相同,蛋殼容易沾染雞糞,雞糞裡常有大腸桿菌或沙門氏桿菌等致病菌,料理前清洗可避免在敲開蛋殼時,表面的病菌及髒污接觸到可食雞蛋。

另在考量衛生風險之下,若烹調時需使用到多顆蛋,最好使用三段式打蛋法:

1.洗好的蛋敲開後
2.將蛋打至空碗A,檢查有無腐壞
3.確認無腐壞的蛋,再倒入空碗B

每打一顆蛋都需按照上述步驟,以此類推,免得打到臭雞蛋,汙染了整道菜餚,整鍋「海撩料」。

雞蛋保存訣竅

許惠玉表示,民眾在疫情期間,可以一次採買大量雞蛋,但須注意保存雞蛋的原則:一般傳統市場的常溫蛋可以直接置於陰涼處保存,約可保存7~10天;從雞蛋產生出開始計算,生鮮雞蛋在室溫可以保存約1個月,在夏天等炎熱的天氣保存期限會縮短,但若置於冰箱冷藏,可以延長保存時間。

存放冰箱前,應先用乾布擦掉雞蛋表面粉塵再放入冰箱,同時避免接觸冰箱中其他食物,以減少食材與雞蛋表面髒物交叉污染。

民眾應避免自行用水清洗雞蛋再冷藏,因為用水清洗會使蛋殼表面氣孔結構與外界通透性增加,反而提高致病微生物入侵蛋內的可能性,且清洗不徹底或洗後乾燥不完全,都非常容易使微生物增殖,增加衛生安全風險。(延伸閱讀:降膽固醇,黑木耳、秋葵能幫你忙?

超市的盒裝冷藏蛋(非洗選蛋)應置於冰箱保存,並注意保存期限標示。若是洗選蛋可直接放冰箱冷藏。

註1. 48%的人每天吃1顆蛋以上、29%的人每週吃4~6顆、22%的人每週吃2~3顆、1.2%每週吃1顆。

註2. 烹煮前不清洗雞蛋的人中,僅有10%的人在購買雞蛋時會考慮購買洗選蛋。

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