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水果切掉發霉處還可吃?扭轉4觀念,遠離黃麴毒素,降肝癌風險

出處/ 大家健康雜誌110年7、8月號 
採訪整理/
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水果切掉發霉處還可吃?扭轉4觀念,遠離黃麴毒素,降肝癌風險

日前璨樹颱風襲台前,菜價就開始上漲,所幸未造成嚴重災情,超漲的菜價才回跌。只是景氣不好,不少婆婆媽媽還是省吃儉用,隔夜菜反覆加熱,發霉的麵包、水果,切掉發霉處依舊下肚。其實,隔夜菜、發霉食物對身體的危害,比你想像得大!有些食物放久了,還易產生黃麴毒素,除了引起急性食物中毒外,更可能增加肝癌風險。

上班族佩玲與父母同住,老人家認為吃飯就是要澎湃,每天晚餐都準備超出一餐的分量。父母天性節儉,吃不完的食物,常冰起來再加熱,儘管佩玲多次解釋隔夜菜的壞處,老人家還是覺得放冰箱的食物不會壞,這讓她困擾不已。

扭轉觀念1
放超過8小時以上的食物
就算隔夜菜,別吃!

即便新聞或營養學者一再強調不要吃隔夜菜,以及隔夜菜的危害,但仍有許多人對此置若罔聞,他們認為「浪費」、「放冰箱又不會怎麼」、「酸掉才算壞掉」等,事實上,不光是常溫下的食物容易腐壞,就連放在冰箱冷藏的食物都最好不要超過二天。

有些人認為隔夜菜是「隔夜」才算,其實,只要放超過8小時以上的食物,便稱為隔夜菜。有營養師與中醫師身分的京禾中醫診所院長陳俊如表示,常溫中的食物會受到細菌污染,而當食物處於攝氏6到70度的溫度,細菌會以每小時約8倍的速度生長,放得愈久,細菌滋生得愈多,而這些食物一旦吃下肚,輕者拉肚子,重者甚至可能食物中毒,出現上吐下瀉、腸炎症狀或引發更嚴重的疾病。

這些食物最好當餐就吃完

雖然在定義上,超過8小時才算是隔夜菜,但有些食物就連放超過一餐(約4小時)的時間都不安全。

1.魚蝦貝類
海鮮類的食物易帶有海洋弧菌等細菌,其中豐富的蛋白質在經過質變後,也易形成有毒的亞硝胺,可能會引起肝炎、肝硬化,甚至是肝癌等癌症,所以最好當餐就吃完。

2.半熟蛋或溏心蛋
多數蛋殼上帶有沙門氏桿菌等細菌,再加上飼養雞隻的環境導致蛋雞攝入過多細菌,造成產下的蛋內含有細菌,為了食安,陳俊如醫師建議最好不要食用生雞蛋。

若想吃半熟蛋,因為沙門氏桿菌等細菌較不耐高溫,在烹煮前先將蛋殼清洗過(或選購合格的洗選蛋),並將雞蛋在滾水中至少煮五秒,可殺死多數的細菌。

至於溏心蛋或溫泉蛋,由於烹煮時會先高溫加熱讓蛋白凝固,之後才放到冰水裡降溫,在食用上還算安全,但最好不要放冷藏超過二天,以免滋生其他的細菌。

3.冷盤菜
冷盤一直是筵席上最受歡迎的菜色之一,這些菜大多已經煮好、放涼又冰過,離起鍋的時間很久,若打包回家,即使經過加熱,仍有引起食物中毒的風險。

扭轉觀念2
發霉的麵包、水果別切掉就吃
看不見的細菌更多!

很多人以為發黴的麵包、水果,只有爛掉的部分被黴菌感染,只要切掉還是可以吃。其實,當食物已經黴變(食物發霉變質),就算是沒有完全變質(發霉)的地方,也已有微生物新陳代謝的現象,更會產生大量肉眼看不到的細菌和毒素,而這些物質輕則造成食物中毒,嚴重的甚至會使肝組織損壞。

扭轉觀念3
黃麴毒素吃一點不會死?
小心肝癌找上你

世衛組織在1987年將黃麴毒素列為一級致癌物,許多報導也提及黃麴毒素對身體的危害。陳俊如醫師解釋,當微量的毒素進入體內時,雖會藉由代謝功能慢慢清除,但當累積過量或短時間內大量攝取時,就可能造成肝的永久傷害,甚至引發昏迷、肝衰竭等造成死亡。

黃麴毒素會侵害肝臟細胞內的RNA或DNA,影響其製造的蛋白功能,最終使肝細胞死亡。若長期、低劑量攝入黃麴毒素,也會造成基因突變,進而引發肝癌。

扭轉觀念4
除了花生,更要小心
這些食物和用具

一般大眾對黃麴毒素的認知便是壞掉、發霉的花生,但只要澱粉含量高的食物,若保存不當,都會產生大量黃麴毒素。

1.玉米、豆類
同樣含有大量澱粉的玉米、豆類,若長期處於高溫濕潤的環境,也會產生黃麴毒素。

2.堅果
堅果類若保存不當,會出現油耗味或苦味,這便是食物壞掉的警訊,也會產生黃麴毒素。

3.煮熟的米飯
有些人習慣將煮熟、沒吃完的隔夜飯拿來再利用,但即使在低溫冷藏的環境下,變質的米飯仍是黃麴毒素的溫床。

4.筷子
筷子本身並不會有黃麴毒素,但在筷子的縫隙可能藏有食物殘渣,若沒洗乾淨,長期之下,便可能產生毒素。

5.芝麻醬
有些不肖廠商會用變質的芝麻、花生做原料,其中就含有黃麴毒素。建議最好選購合格的廠商購買,才不會把毒素吃下肚。

TIPS:4招避免把黃麴毒素吃下肚

1. 購買食物要適量、正確保存,更不要囤積。
2. 當餐的飯菜,最好當餐吃完,不要放到隔夜。
3. 有油耗味、發苦的堅果,千萬不要再吃。
4. 選購筷子時,應選擇鐵或不鏽鋼材質;清洗時,先泡洗潔劑水,以軟化食物殘渣,不要用摩擦的方式整把筷子一起洗,最好一根根分別清洗,才不會造成刮痕。

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