你愛吃麵嗎？你可知麵當主食，和同重量的飯相比，會多吃300～900mg的鈉，水腫、高血壓、腹水、肝硬化、心臟衰竭、腎臟衰竭等飲食需限鈉者要留意，因麵條製作過程會加精製鹽。此外，偏白、Q彈的麵比飯多了許多添加物。快來了解生麵、熟麵的差異，學會挑選及保存少添加物的麵條。
生麵、熟麵、乾麵差在哪？
麵製品種類繁多，但主要還是差在「麵體水分的含量」。中華食品安全協會理事長何中平博士表示，衛福部食藥署訂有「麵製品食品業者良好衛生作業指引」，麵製品依照加工製程可分為「生麵」、「熟麵」與「乾麵」製品，生麵水分含量最高、其次為熟麵、水分含量最少為乾麵，占整體14％以下。
- 生麵製品：如各式粗細麵條、水餃皮、餛飩皮等。
- 熟麵製品：包括麵條、鹼麵等經蒸煮過的產品，如油麵、超市販售的烏龍麵。
- 乾麵製品：乾麵條與乾麵線。（延伸閱讀：常吃泡麵會禿頭？揭開泡麵８大迷思)
偏白Q彈的麵條恐加漂白劑、鹼粉、硼砂
現代人追求視覺、味覺、嗅覺的好感，喜歡偏白、口感Q彈或香味四溢的產品，為符合消費者的喜好及需求，加工食品為了能夠延長保存期限或其他目的，添加物的含量會比天然食品多，越是精緻的食品，添加物也就越多。
看起來高價且美味的麵條，可能含有漂白劑，或加入鹼粉來增加口感跟彈性，再加入色素、香料來增添風味。合法的食品添加物有明確的用量標準，根據人體能自然代謝或耐受程度訂定，正常的食用量，對人體不會造成傷害，最怕的是來路不明、標示不清的產品，如果食用量大，會對健康造成影響。（延伸閱讀：吃麵或麵包比吃飯更易胖！減肥族、三高族少吃麵食的6大理由)
中華食品安全協會呼籲消費者，選購麵條時，要看包裝上的成分表，少挑選防腐劑太多的產品，國外已興起純淨標章（Clean Label）運動，講求添加物愈少愈好。
雖然是合法添加物，但使用過量可能造成身體上的危害。例如「磷酸鹽」雖然是合法添加物，但使用過量，可能跟血液中的鈣結合，阻礙鈣質吸收，導致骨質問題。
「防腐劑」、「漂白劑」、「色素」及「香料」，食用過量也容易造成喉嚨不適、腹痛、過敏，累積在人體也可能導致肝腎負擔或其他疾病。
至於「硼砂」是不合法的添加物，可以增加麵條的彈性、韌性，其添加物可能引起食慾減退、消化不良等情形，大量食用還會有中毒的症狀，如嘔吐、腹痛、紅斑，嚴重會引起休克、昏迷，因此還是要多注意，吃得美味，也要吃得健康。
除了乾麵，生麵、熟麵都應冷藏販賣
市售的生麵、熟麵製品，製成後均應冷藏在7°C以下貯存、運送與販賣。購買時，應注意製麵及販售場所的環境清潔，例如麵條是否保存在冷藏櫃、磅秤是否乾淨等。烹調前應冷藏，如置於常溫，建議不超過3小時（延伸閱讀：韓式炸雞、酸辣海鮮湯麵也算甜食？避免糖尿病、脂肪肝，認清9大易囤內臟脂肪的地雷食物)
至於乾麵製品，如關廟麵、麵線等，透過乾燥、曝曬降低麵條、麵線的水分含量，是唯一可在常溫保存的麵製品。只要包裝完整，保存在陰涼乾燥處即可。
5招聰明選購麵條
1.在賣場購買時，選擇標示清楚，成分以小麥麵粉、水、鹽3種原料為主的麵條，若為鹼麵，成分中會有碳酸鈉和碳酸鉀。
2.包裝麵條中，乾麵條的添加物較少，濕麵條為了保存，較需添加各種品質的改良劑。
3.在傳統市場買麵條，應選平時信賴的店家，不要刻意追求Q彈，如果能看到製作過程，可觀察原料是否單純。現做現吃不能久放的麵條較佳。
4.麵條色澤宜選自然不鮮豔、不過分白皙者。天然的麵條略呈灰白色，而油麵、意麵等麵條水煮後若顏色變淺，表示可能加入食用色素。
5.在麵攤或餐廳吃麵時，尤其吃陽春麵或油麵，應選擇麵條存放在冰箱冷藏或冷凍的店家。（延伸閱讀：冰箱裡的食物如何擺最保鮮？如何維持冰箱保冷度？)
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