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韓流到,味覺加溫了嗎?

出處/ 2006年1、2月合刊號/第235期 
採訪整理/
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韓流到,味覺加溫了嗎?

從韓國烤肉、泡菜火鍋、海帶湯、人參雞,到「大長今」裡一道道細心烹調,美味又養生的御膳,韓國料理漸漸抓住台灣民眾的味覺。冬天吃韓食尤其過癮,但其中的飲食秘訣得先研究一番,才能吃得暖呼呼又健康!

 

喜歡看韓劇的朋友,可能忘不了前陣子當紅的「愛在哈佛」,浪漫的校園故事,讓「哈韓風」變成「哈佛風」,但劇中的靈魂食物——泡菜湯,更令人印象深刻,泡菜湯象徵女主角的父親給予的關心,與男主角在冬天時對她的貼心。有一幕,女主角嘗試自己煮泡菜湯給男主角喝,雖然男主角喝起來覺得有點怪怪的,但心中可是暖呼呼。

冷颼颼的季節裡,最能喚醒人心的,莫過於一鍋能溫暖身體的食物,近年來,隨著韓劇不斷放送,引來一波又一波「韓流」,也捧紅了韓國料理。冬天吃韓食是不錯的選擇,但該如何吃,才能兼得美味與健康? 

5種自然色 健康新組合

韓國為農業大國,以米飯為主食,搭配蔬菜及肉類,用特殊的烹調方式來料理,例如五蔬飯、海鮮或魚類拌飯。湯為韓國人每日必備的料理之一,如海帶湯、韓式味噌湯、牛肉湯,餐桌上絕對少不得。

韓食的營養觀念多樣化,常融合蛋白質、魚、肉、蛋、豆,較符合現代人的營養需求。台北市立聯合醫院忠孝院區營養科主任洪若樸分析,韓食除了講究味道,也注重外觀,以紅、綠、黃、白、黑等5種自然色互相搭配,黃是指蛋黃、白是指蛋白、綠為綠色的蔬菜、黑是木耳、香菇,紅則為辣椒或泡菜,5種顏色加以點綴,進而刺激食慾。

新店耕莘醫院中醫科主任陳宇輝表示,韓國人常吃深綠色及黃綠色的蔬菜,特殊醃製的泡菜,多屬於十字花科,如高麗菜、蘿蔔、花椰菜,及百合科如洋蔥、大蒜、青蔥、韭菜等,具有提高免疫力及預防癌症的效果。民眾吃烤肉時,常用新鮮的蔬菜包食,便達到均衡的飲食。

蝦兵蟹醬 巧味立大功

配料是韓國料理中重要的角色,如辣椒醬、蝦醬、辣蟹醬等;生冷的調味料理則依季節性搭配,像冬天穀物欠收,韓國人常將蔬果晒乾後食用。洪若樸說,晒乾後的蔬果含有比菲菌和高纖維質,可以增強免疫細胞,提升免疫力。

韓國的調味料和香料稱為「藥念」,在藥食同源的觀念下,韓食常使用辛香料來提升免疫系統,如薑黃可抗氧化及抗癌;大蒜幫助肝解毒;辣椒、胡椒可提高免疫功能;蔥則含多種維生素,具緩解鼻塞、感冒的功用。 

韓國人非常善用辣椒,製成各式各樣的菜餚,台北市立聯合醫院忠孝院區營養師陳姿吟指出,辣椒富含維生素,而辣椒中的辣椒素,能使血管擴張,幫助發熱、發汗,並刺激腸胃蠕動、增加食慾。

泡菜能抗禽流感?

提到韓國料理,當然少不得泡菜。韓國因緯度較高,為了禦寒,常吃特製的泡菜,通常提前在夏天醃製,以備冬天食用。

陳宇輝說,泡菜富含維生素和纖維質,有助消化與吸收,可改善便秘;泡菜中大量的乳酸菌則可抑制有害的微生物,增強免疫功能,具有預防肥胖、高血壓、糖尿病、消化系統癌症的效果;且泡菜屬於鹼性食物,可燃燒脂肪,有益健康。

近來南韓的首爾大學研究發現,泡菜乳酸菌有助於治療禽流感,更把添加泡菜乳酸菌的培養液送往疫情較嚴重的印尼,目前觀察其成效,希望對遏止禽流感有幫助。不過,陳宇輝也提醒,泡菜溫補性強,台灣人的體質較濕熱,吃泡菜易上火,一般人不適合吃太多。此外,泡菜含鹽量較高,高血壓患者、腎功能不佳者,亦淺嚐即可。

善用食材暖身 益氣補血

陳宇輝提到,韓食中常見的保暖食物,如紅棗跟當歸,具有補血的功能;肉桂與黃耆能促進血液循環;白果即銀杏,可補腎,適合老年人食用,預防老年痴呆;百合能潤肺安神,幫助消化;杏仁對於肺的幫助更好。

韓國人常吃的人參(高麗參)為紅參,是補品中的極品,民眾在夏天也常吃,但須注意,人參補氣中帶有溫燥之性,用量不能太多,熱性體質、高血壓及婦女經期時不適合食用。

冬天吃冷麵 別有風味

冷麵是一道非常具有韓國特色的料理,歷史悠久,冷麵的湯與配料都是冷的,有時還會在上頭加冰塊,以利爽口。韓國人常大啖烤肉後吃冷麵,台灣人恐怕很難理解,這麼冷的氣候怎麼嚥得下?然而,冷麵冷歸冷,吃起來可火辣辣!

傳統冷麵的材料以熬煮爛透的牛尾湯當湯底(富含胺基酸及膠質),配料則為大量的蔬菜(多為生食,提供維生素、礦物質)及烤肉或蛋(提供優質蛋白質),當然必須加上辣椒粉或辣椒絲,吃起來冷冷的,卻不破壞營養成分,冷冬裡吃上一盤冷麵,別具風味。

熱情韓式料理,抵擋寒流侵襲

韓國藥膳入菜的概念,和台灣不謀而合,像人參糯米雞,是冬天熱門的韓式火鍋。不過,民眾吃火鍋時,容易選擇太多動物性食物,忽略蔬菜,雖然蛋白質充足,卻也吃進過多油脂與膽固醇。

韓式火鍋的優點為使用大量蔬菜,搭配適量的海鮮、肉類、豆類,提供完整的營養素,加上熱呼呼、辣哈哈的湯頭,正可溫暖身心。以下二道養生鍋,做法簡單又健康,毋須上餐廳,在家也能享受韓食美味。

韓國參雞湯(4人份)

■材料:半土雞(風仔雞)400克、生人參1支(約100克)、水8~10碗、紅棗8粒、蒜頭5粒、生栗子4粒、圓糯米1杯。
■調味料:酒半杯、鹽適量。
■做法:
1.    圓糯米洗淨後,浸泡約1小時;紅棗去仔,蒜頭去膜,生栗子去皮待用。
2.    將材料放入鍋內,注入清水,直至覆蓋所有材料,再以小火煨煮45分鐘,加入酒及調味料。 
3.    繼續煨至雞與圓糯米熟爛入口為佳
■營養分析(1人份):熱量336.5卡、蛋白質18.2克、脂肪6.6克、醣類51.3克、纖維6.0克、鈣24.5毫克、鐵2.4毫克、鋅2.2毫克、維生素C 26.5毫克

【小祕訣】半土雞煮至熟爛,雞骨中的鈣質將完全釋出,含豐富營養。紅棗去仔可除燥熱。 

食譜設計/台北市立聯合醫院忠孝院區營養科主任洪若樸

海鮮泡菜豆腐鍋(4人份)

■材料:韓式泡菜300克、豆芽菜100克、紅蘿蔔150克、木耳絲20克、蔥80克、蛤仔300克、草蝦8隻、火鍋豆腐1盒、昆布高湯1000cc。
■調味料:泡菜湯汁50cc、辣椒粉2大匙、蒜末1大匙、醬油1大匙、炒熟白芝麻20克、米酒1小匙、鹽1小匙、香油、胡椒粉適量。
■做法:
1.    泡菜擰乾湯汁,切成小段;蔥洗淨斜切小段;紅蘿蔔洗淨去皮切絲;木耳絲以冷水洗淨泡軟;豆芽菜洗淨,捻去頭尾成銀芽。
2.    蛤仔泡鹽水吐沙;草蝦洗淨後剪去觸鬚;豆腐切塊狀。
3.    調味料拌勻備用。
4.    取一鍋,依序排上泡菜、紅蘿蔔絲、銀芽、木耳絲、蛤仔、草蝦、豆腐、倒入昆布高湯後,加蓋開爐火煮開。
5.    材料熟後淋上調味料再次煮滾,灑上蔥段即可。
6.    建議搭配糙米飯(1碗約280大卡)、冬粉(1碗約140大卡)、烏龍麵(1碗約140大卡)等主食類食用。
■營養分析(1人份):熱量203.2大卡、蛋白質14.5克、醣類8.4克、脂肪12.4克。

食譜設計/台北市立聯合醫院忠孝院區營養科營養師陳姿吟

大啖韓食前,怎麼辨別體質?

依中醫觀點,韓式料理須依個人的體質來食用,熱性體質者,不宜常吃性熱的食物;過敏或虛寒體質者,則不適合吃大量生冷的白菜。

■熱性體質

熱性體質的身體症狀為腺體亢進、代謝活動過度、易興奮緊張、常口乾舌燥、嗜喝冷飲、顏面潮紅、眼睛充血、身體易上火發炎、常便秘、尿量少而色黃、婦女生理週期常提早,適合吃涼寒性食物,如蕎麥、銀耳、芹菜、白菜、海帶、生蘿蔔、冬菇、番茄、梨子等。

■寒性體質

寒性體質的身體機能代謝活動較衰退,抵抗力弱、體溫不足、手腳常冰冷、臉色蒼白、貧血怕冷、精神萎靡、行動無力、常腹瀉、下痢、喜喝熱飲、尿量多而色淡,婦女生理週期常延遲,適合吃溫熱性食物,如糯米、胡桃、雞肉、羊肉、鹿肉、薑、蒜、海參、枸杞、韭菜、木瓜、南瓜、櫻桃等。

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