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重口味,小心肝腎多負擔

出處/ 2004年7月/第218期 2018-04-11
採訪整理/ 金惠民,圖/pexels
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過去數十年來,食品加工業的進步,確實使現代人在選擇食品上更加方便與多樣化;而加工食品為了能夠保存較長的時間,並維持一定色澤,除以傳統的加熱方式殺菌外,食品中防腐、著色等添加劑就是「小兵立大功」的最佳化妝師。食品加工業的發達,似乎也造就現代人講究重口味的習性,飲食除了愈來愈趨向精緻化外,也想盡辦法添加不少含鈉離子的調味料,麻痺消費者品嘗食物原始風味的味蕾,而「細軟油酥」的質地更是被過度強調為「美食」的代名詞。
 
市面上加工的瓶瓶罐罐調味料包括:辣椒醬、豆瓣醬、芝麻醬、甜麵醬、烤肉醬...,令人眼花撩亂;這些調味品的特色不僅有原有的食材,往往另外以「鹽」調味,且添加了防腐劑,以便消費者可以有較長使用的期限。以市售某品牌的豆瓣醬而言,其主要原料為黃豆、蠶豆、食鹽、糖及香油,添加物則為「己二烯酸」,主要作為防腐之用。
 
「己二烯酸」是一種穩定性高的防腐劑,非常廣泛的被使用於果汁、酒品、烘焙製品及醃製醬菜、醬料中,基本上,己二烯酸可在人體中以類似脂肪酸的方式被代謝,並無毒性。「丙酸」、「去水醋酸」、「苯甲酸(或安息香酸)」等也屬於穩定性高的防腐劑,其中去水醋酸的毒性較強,多使用於奶油、人造奶油;苯甲酸在正常範圍內使用,對人體也無害,其可經由肝臟的去毒代謝系統,形成水溶性高的馬尿酸,自尿液排出體外。
 
較值得注意的是,這些調味量除含有高量的鹽分(氯化鈉)外,防腐劑也多以鈉鹽型態添加,經常性食用是現代人高血壓的重要原因之一。而一些需肝臟酵素系統處理的防腐劑,如同藥物一般,更會加重肝臟及腎臟負擔。
 
記得多年前一群好友結伴至夏威夷玩,於當地友人家一起下廚用餐,其中有人被不斷讚美「手藝」出色;筆者曾以「營養師」身份語重心長的提醒:「燒菜者若能控制菜餚不鹹又不油,但具獨特風味,吸引食用的人,才是真正的好手藝。」回國後不久,就聽到該友人另一半中風的消息,令我不勝唏噓!
 
身為現代人,要如何享受工業化的成果,卻又不致受其影響過深,其實是操之在己。自保之道首在「減量」;家庭中烹調用的調味料盡可能少用或減量,選購小瓶罐包裝;其次是增加植物性的新鮮食材,重新訓練自己找回「味蕾」的敏銳,懂得品味天然食材的風味,則孕育於大自然中的各種有效成分,方可彌補人工添加物的殺傷力。
 
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