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暢飲蔬果汁或生食前,要搞懂的4件事

出處/ 2008年11月號/第266期 
採訪整理/
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暢飲蔬果汁或生食前,要搞懂的4件事

「生吃蔬菜可保留酵素,能防癌」、「能生吃的蔬菜最好生吃;不能生吃的也別炒太熟」、「生機飲食是健康新吃法」……這些資訊是否令你心動不已,也想親手為全家準備生機大餐、現榨新鮮蔬果汁?列下食譜清單前,先釐清似是而非的觀念,才能安全無虞的享受生機飲食的好處。上班族外食比例高,許多人蔬果攝取不足,只要是上班族群聚的商業區,隨處可見標榜現打的生鮮蔬果汁、精力湯。不僅如此,從暢銷養生書、食療書熱賣數十萬冊,以及一台上萬元的食物調理機賣到缺貨,都足見民眾對健康的渴求。然而,蔬果汁能取代平常飲食的蔬菜水果?天天一杯蔬果汁,可能帶來什麼後遺症?聰明的消費者要為全家健康現榨新鮮蔬果汁時,有幾點疑惑可能要先瞭解清楚。

 

Q1蔬果打愈碎營養愈好吸收?

A:不見得!

林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑指出,多吃蔬果有益健康,但不至於要用三匹馬力的食物調理機來打蔬果汁。持這論調的人認為,用強力的果汁機把蔬果顆粒打成奈米狀,助於消化吸收,然而,並無科學證明能証實果汁機能將蔬果打成奈米大小。除此,他強調,「把顆粒打得愈碎愈能吸收的論述,並非正確。」蔬果中的營養素可分水溶性、脂溶性、化學性、物理性等,能否吸收,得視許多狀況與因素。

林杰樑以化學性的「鐵劑」為例,照理說,藥物製狀的鐵劑應更容易被人體吸收,但碰到非空腹狀態,或胃酸過多,即使吃下藥物製狀的鐵劑,不見得能吸收。再者,有些健康的人只要吃紅肉,很快就補充所需的鐵質,「能否吸收營養素,和顆粒大小無關。」

Q2現成盒裝蔬果汁,含豐富纖維質?

A:錯!

如果把蔬果汁分為市售盒裝的蔬果汁,及新鮮蔬果現打的蔬果汁兩類,普渡大學營養生化博士、實踐大學食品營養與保健生技學系助理教授郭家芬表示,新鮮現打的蔬果汁,比盒裝蔬果汁好很多。

她透露,某家市場占有率極高的盒裝蔬果汁廠商,天天在電視強打果汁能取代天然蔬果的廣告,「可是,它常因廣告不實而被取締,但廠商有錢,不怕被罰。」其實,這類蔬果汁所含的纖維質幾乎被過濾,且在加工過程,營養素也被破壞,加上甜度高、熱量高,多喝容易發胖。根據市售盒裝蔬果汁的熱量標示,每100C.C.有40~50大卡的熱量,每天喝500C.C.,一個月至少胖1公斤。

但是,別以為現榨蔬果汁可以放心多喝。現榨蔬果汁多選用甜度高的蔬果去榨,開懷暢飲的同時,無形也讓血糖值升高。烹調某些蔬菜時,用量少而不覺得甜,但榨成果汁,大量攝取會影響血糖。林杰樑舉例,曾有位糖尿病人因胡蘿蔔汁喝太多,血糖飆高到5、6百。因此,若以蔬果汁取代正常蔬果,一樣會營養不均衡,「畢竟蔬果汁不能取代蔬菜水果。」

Q3蔬果經烹煮,營養流光光?

A:錯!

提倡生機飲食者常強調,蔬果煮熟後,營養素很容易流失,對此,林杰樑否認,「這是不正確的觀念。」

常用的烹飪方式如:蒸、微波,只要時間不要過久,都已証實不會流失食物的營養素。」至於水煮,雖比較會流失,但也要看煮的時間,一般而言,煮超過半小時才會讓營養素流失到湯裡,但藉由喝湯也能吸收其中的營養。

郭家芬補充,蔬菜經高溫快炒30秒~1分鐘,營養素流失的比例約10%,她直言,「不必為了10%營養素,冒著吃進蔬果中毒素、細菌、微生物的危險吧!」

即使新鮮蔬果打成的蔬果汁,也並非完全沒問題,郭家芬坦言,「很多人會注意蔬果使用農藥,但很少人留意即使有機蔬果,特別是葉菜類,在生長演化的過程,為了對抗蟲子等天敵,本身會製造一些天然的殺蟲劑,若原封不動地吃進去,毒素會累積在人體,需要肝臟來代謝,無形增加肝臟的負擔。」對於細碎的纖維有助於細胞排毒的說法,她更認為是無稽之談,「細胞沒有排毒的功能,只有肝臟才有排毒功能。」

林杰樑也補充,「食物的天然毒素必須經煮沸才能去除。像豆類具有皂素,要煮到完全沸騰,才能被去掉,否則食用會得腸胃炎;而且,這些皂素並不只存於大豆中,任何豆類,包括四季豆也都含有皂素。」還有,像生的竹筍、樹薯含有氰化物,在菲律賓曾發生小孩用未經煮熟的樹薯包巧克力吃而導致死亡。甚至台灣人愛吃的金針,也含有秋水仙素,生食會得腸胃炎。

Q4生食才能完全,吸收寶貴酵素?

A:錯!

對於生食才能吸收食物中酵素,郭家芬明白表示,「此為錯誤講法。」酵素固然有催化作用(例如:把胡蘿蔔素轉化成維生素A),但究其本源,它是一種蛋白質,到了胃裡就被分解,不再具有功能,「而人體所需的酵素,是身體自己製造出來!」對於坊間有保健食品高價出售酵素給消費者,她不以為然,「多吃優質蛋白質,如蛋、奶、魚、肉類,身體就有足夠原料製造酵素。」

很多人常生食苜蓿芽,林杰樑提醒,它含有特殊的蛋白質,紅斑性狼瘡病人不適合食用。此外,郭家芬也補充,生魚片含有腸鏈不飽和脂肪酸,吃了有益健康,但生魚片裡有寄生蟲,健康的人吃了可以排解,孕婦吃了可能會透過胎盤影響到胎兒,「建議孕婦別吃生魚片。」

此外,蔬果在種植、運送、處理的過程,還存有許多沒被殺掉的微生物、細菌。台中也曾發生因生食未處理乾淨的進口白蝸牛,而致死的案例。白蝸牛除含有廣東住血線蟲,大腸桿菌、其他細菌也很常見,老人、小孩或病人因抵抗力弱,吃下這些細菌可能引起敗血症或其他病症。

林杰樑建議最好將食物煮熟再吃。像他自己從來不吃生菜沙拉,因不知道蔬果在種植、運送、處理的過程,工作人員是否戴手套、口罩,像鼻子常存有一種葡萄球菌,打一個噴嚏就可能把它遺留在蔬果上,沒處理乾淨,很容易把細菌吃到肚子裡。當台灣還未針對蔬果的種植、運送、處理的過程,建立一套安全且具有公信力的認証標章時,熟食最安全。

生菜新鮮吃,哪些情況要忌口

一 般 人:豆類食物含生物鹼,不建議生食,生食易中毒。

結石病人:生洋蔥絲少吃為妙,因洋蔥、菠菜、空心菜、莧菜中含有草酸,易和血液中的鈣離子結合成草酸鈣,最好煮熟再吃。

腎臟病人:不能吃生菜,因生菜中的鉀離子很高,尿毒會加重,吃蔬菜時,最好先燙過,讓鉀離子流失。

痛風病人:竹筍、茭白筍,含高普林,痛風者不宜吃。

紅斑性狼瘡病人:患紅斑性狼瘡的人,不宜吃苜蓿芽,吃了會抑制免疫功能,使病情更嚴重。

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