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鮮奶怎麼喝,營養不打折?

出處/ 2005年1月號/第224期 2017-06-22
採訪整理/ 蘇秀悅(台北醫學大學附設醫院營養室主任)、圖/PEXELS
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不久前,清大研究小組發現,國內市售鮮奶有八成以上,乳球蛋白質已遭破壞,引起民眾對鮮奶營養與品質的質疑。就個人對奶類的了解,奶類為哺乳動物分娩後,提供幼小動物成長的食物,其營養價值極高。

 

國內的鮮奶市場,以牛奶為主,其成分包括水分(85.4~87.7%)、乳脂肪(3.4~5.1%)、乳蛋白質(3.3~3.9%,含量約30~35公克/公升)、乳糖(4.9~5.0%)及灰分(0.7%)等。其中,乳蛋白質又可分為酪蛋白(80%)與乳清蛋白(20%)。

 

報導探討的乳球蛋白,在乳清蛋白質中,約占8~10%,也就是說,1公升的牛奶中,乳球蛋白質約占2~4公克。以一般民眾所喝的牛奶量(240cc)來看,一天約可吃到1~2公克的乳球蛋白質 。


乳品蛋白質的營養價值很高,易被人體吸收。乳製品為維生素B群、鈣和磷的優良來源,前者具防止口角炎等功效,後者則是構成骨骼、牙齒的主要成分,其中,鈣質還具有調節心跳、肌肉收縮、使血液凝結、維持正常神經感應性等功能。


一般而言,酪蛋白在普通殺菌條件不會變性,而乳球蛋白則易受熱變性,加熱至55℃,分子內的氫硫基反應就會增加,到70℃以上,就形成不可逆性凝集物。因此,國內業者採用135℃瞬間殺菌法,實對乳球蛋白質造成變性的影響。


不過,變性不代表營養流失,它仍屬高品質的蛋白質食物,只是乳球蛋白可增強免疫力、降低膽固醇的功效,因結構改變而失效,但就食物對身體的功能而言,增強免疫力、降低膽固醇,不一定需要靠乳球蛋白來改善。當然,就不同的乳品殺菌法而言,若可採用低溫殺菌,保留更多乳球蛋白、免疫球蛋白等,實為國人之福。


牛奶的組成會依牛的品種、健康狀況、泌乳期、飼料、季節、環境溫度等,有所差異,所以每批的鮮乳成分,不盡相同,但就營養成分而言,一杯240cc的全脂鮮奶,平均含有8公克蛋白質、8公克脂肪、12公克醣類,相當於30公克(4 湯匙)的全脂奶粉,就營養素來看,鮮奶、奶粉的營養價值相同。


當市售鮮奶加熱至40℃以上,表層就會形成薄膜,持續加熱至65℃,就開始發生白蛋白變性,產生點狀的凝固物,若持續加熱到100~120℃,就會燒焦,影響牛奶的品質與營養價值。因此,鮮奶加熱至溫熱即可,千萬不要煮到沸騰,如此牛奶中的營養成分能有較好的利用率。


要提醒的是,奶類的營養豐富,細菌極易繁殖而酸敗,若放在室溫下超過2小時,乳酸菌將使乳糖分解成乳酸,使酪蛋白凝固,牛奶變得黏稠。因此,牛奶應冷藏於5~7℃以下。此外,牛奶極易吸收氣味,唯有密封儲存,才能保持鮮味。


選購牛奶時,應注意是否包裝完整、清潔、密封完全、標示清楚,有異物混入、質地變黏稠、凝結、濃度不均、變色、結塊、沉澱等,均不宜飲用。


奶類是營養均衡的食物,也是蛋白質、維生素B群(尤其是B1、B2)與鈣質的重要來源,在均衡飲食的原則下,建議每天喝1~2杯牛奶(240cc/杯)。同時也期盼,食品業界能不斷提升,監控奶類食品的營養價值與品質,以改善國人的營養狀況,增進國人健康。

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