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營養師私房年菜食譜,讓老人除夕圍爐好吞嚥!

出處/ 大家健康雜誌網站 2019-01-04
採訪整理/ 張郁梵 圖/PEXELS
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在過不到一個月,就是期待已久的除夕,除了期待和許久不見的親友團聚以外,你是否也開始計畫圍爐要煮什麼年菜,讓家人大飽口福呢?研究指出,隨著年齡增加,吞嚥功能會逐漸退化,且根據統計,國內有超過一半的老人家有吞嚥的問題,容易造成老人營養不良。還在煩惱不知道該煮什麼好吞嚥又營養的菜餚,讓長輩團圓時吃的開心嗎?不妨參考以下三道食譜,讓長輩吃得營養又健康!
 

為何上了年紀的老人家
會出現吞嚥困難?

口腔黏膜會隨著年紀增長而萎縮,微血管的供應減少,唾液腺的腺泡細胞會有部分被結締組織或脂肪組織取代而減少,耳下腺分泌唾液的量也會減少。加上牙髓萎縮與纖維化,牙根變得細小且脆弱,牙齦包住牙齒的部分往後退,使得齒堊質露出 ,增加牙周病與蛀牙機率,容易導致老年人因為失去牙齒而面臨咀嚼功能不良的狀況。

加上年齡增加,口腔咀嚼效率變差、味蕾數目減少、吞嚥協調性下降,都會影響老年人正常飲食,容易造成營養不良。且上了年紀以後,食道肌會變得肥厚,食道肌肉層內的節細胞數目減少,食道蠕動收縮的幅度減小,多少也會影響到吞嚥功能。

然而,口腔健康在高齡者的食物攝取中扮演極重要的角色,長者面臨牙齒鬆動、脫落、唾液分泌減少(口乾)、口腔肌肉及結締組織彈性降低等問題,容易影響口腔中食糰的形成,甚至造成吞嚥能力下降,而這些問題可能造成高齡者在飲食的攝取減少,導致其營養素攝取不足問題。

臺北市立聯合醫院仁愛院區營養科古珮妤營養師提到,對於有咀嚼或吞嚥困難的高齡者來說,食材的選擇及食物質地的調整很重要,許多民眾常會將所有的食物一起攪打成泥,認為這樣比較好吞嚥,但這樣往往會降低長者的進食意願。

古珮妤營養師建議,可以透過食材在質地上的改變,做出適合高齡者的節慶餐點。年節將至,民眾不妨可以試試以下食譜,為銀髮族設計一套好吞的年節套餐,讓銀髮族也能與家人團圓時一同享受年節餐點!
 

延年益壽慶團圓(1人份)

食材
長年菜(大芥)100公克、清雞胸肉90公克、太白粉5克、薑5克、大蒜5克、醬油1/4茶匙、香油1茶匙。

作法

1. 長年菜洗淨後,切成小段汆燙,再加點熱水,用攪拌機攪打成細泥狀備用,可加一點蒜和香油增加蔬菜泥的香味。

2. 將雞胸肉剁碎放入容器中,加入薑末、大蒜去除腥味,再放入大白粉、香油、調味料攪拌均勻。

3. 把攪拌均勻的雞胸肉用攪拌機打成糊狀,再用手捏出丸子造成(也可以湯匙輔助),並將肉丸子放入裝滾水的鍋中以小火烹煮,待丸子浮出水面即可撈起。

4. 取一盤,將長年菜泥鋪底後,擺上丸子即可上桌。
 
 
扭轉乾坤好彩頭(1人份)

食材
蘿蔔糕100公克、醬油膏1茶匙。

作法

1. 將家中現有的蘿蔔糕蒸熟,備用。

2. 將蒸熟後的蘿蔔糕放入攪拌機攪打成糊狀,待塑形後盛盤,淋上醬油膏即大功告成。

 
扶搖直上年年發(1人份)

 
食材
嫩豆腐60公克、紅豆20公克、玉米粉10克、二砂5克。

作法

1. 將豆腐搗成泥,再加入玉米粉和水攪拌均勻後,放在方形盤上,放入電鍋蒸熟備用。

2. 紅豆洗淨,加入水浸泡約4小時後,放進電鍋(外鍋放2杯水)蒸熟,並趁熱拌入砂糖拌勻。

3. 將拌入砂糖的紅豆放入攪拌機攪打成紅豆醬備用。

4. 將蒸熟的豆腐淋上紅豆醬即可。
 
關鍵字: 年菜食譜除夕圍爐牙口不好老人銀髮好吞
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