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手沖咖啡不失敗的技巧!達人教你沖出好咖啡

出處/ 大家健康雜誌網站  2019-01-23
採訪整理/ 蔡睿縈 圖/pexels
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近來手沖咖啡在台灣開始流行起來,有著器具簡單、講究手感技巧、能忠實呈現咖啡多層次味譜的優點,讓很多咖啡迷為之著迷,到底手沖咖啡的風味如何?決定手沖咖啡不苦澀而香醇順口的關鍵是什麼?以下專訪鑽研精品咖啡近10年的HowCafe好咖啡烘豆工坊烘豆師江正炎,讓他告訴你箇中奧妙,讓你輕鬆在家沖出好咖啡!

手沖咖啡比機器沖泡的濃縮咖啡
更順口好喝?

HowCafe好咖啡烘豆工坊江正炎烘豆師解釋,手工沖泡的咖啡無外力干擾,透過濾紙濾泡式萃取的咖啡,能忠實的呈現渾然天成的味譜,咖啡喝起來更順口有層次。而機器沖泡的濃縮咖啡,以額外施加的氣壓高效率的萃取,會過度放大咖啡中的各種成分,可能濃度過高,使許多細膩精緻的味譜被掩蓋或抑制,而且咖啡因等刺激性成分較高,對健康也較不利。

想要品嚐好咖啡,建議購買小包裝新鮮烘焙的咖啡豆,回家用磨豆機現磨,再立刻用濾杯、濾紙手工沖泡,啜飲不加糖、不加奶、不加香料的咖啡原味,最能享受到新鮮咖啡香醇有層次的味道。

手沖咖啡注意哪些細節
沖泡的咖啡更順口好喝?

手沖咖啡器具:電子秤、咖啡豆、磨豆機、溫度計、手沖壺、濾紙、濾杯和咖啡壺。

手沖咖啡步驟:磨咖啡豆→準備熱水→沖洗濾紙→將咖啡粉倒入濾紙→第一次注水→悶蒸咖啡粉→第二次注水→留意萃取咖啡的時間→享用美味的手沖咖啡。 

■磨咖啡豆、準備熱水:江正炎烘豆師說明,通常咖啡粉磨得越細、手沖的水溫越高、萃取時間越久,咖啡的苦味會越明顯。若是要手沖淺中度烘焙的咖啡豆,建議咖啡粉的粗細磨在3〜5之間,例如可選4或4.5。其次,別用100度C的滾燙熱水沖泡咖啡,以免太苦,建議可依咖啡豆烘焙度及自己對口味的喜好,用84〜94度之間的水溫來沖泡。

■沖洗濾紙:將濾紙展開後放入濾杯,再將濾杯放在咖啡壺上,接著注水,用畫圈方式把濾紙沖濕,再倒掉咖啡壺中沖洗的水,以便沖洗掉濾紙的雜味與雜質。

■倒粉:將咖啡粉倒入濾紙時,記得要輕拍濾杯,讓咖啡粉表面呈平坦狀,以便後續注水和悶蒸時,咖啡粉能被均勻的沖泡萃取。 

■第一次注水:將裝有咖啡粉的濾杯、咖啡壺放在電子秤上,先將電子秤歸零。由濾杯中心開始注水,接著慢慢繞至外圍再繞回中心,約注水15~30秒,浸濕所有咖啡粉後停止注水。過程中,要注意水流盡量細、流速要保持穩定,且水柱要盡量靠近咖啡粉,這樣水溫更恆定,咖啡中的有機成分能更均勻地被萃取。

■悶蒸:注水時會發現咖啡粉像個泡芙般均勻地膨脹,也會有些咖啡液被過濾出來。悶蒸時間需看咖啡豆子的烘焙法及顆粒粗細,約悶蒸20〜40秒,等膨脹的咖啡粉開始塌陷,就可以準備第二次注水。注水時咖啡粉會膨脹,是因為烘焙後的咖啡豆裡充滿二氧化碳,越新鮮的咖啡豆含有越多二氧化碳。當熱水碰到咖啡粉後,二氧化碳會先跑出來,在咖啡粉表面形成一層濾泡。若手沖時,看到濾杯裡的咖啡粉不太膨脹,可能代表咖啡豆不夠新鮮或短時間加了太多的水。悶蒸階段若成功出現膨脹的濾泡,之後萃取的咖啡風味較佳。

■第二次注水:以「最少量的穩定水流」在濾杯中心約50元硬幣大小的範圍內,以畫圈的方式持續注入熱水,使萃取液滴落。要注意整個手沖過程約需2分鐘,所以,水柱不要太大、速度最好緩慢。同時要注意電子秤上水量的變化,江正炎烘豆師建議,通常適中口味的粉水比是1:16,假如沖泡20克的咖啡豆,就要加320毫升的熱水,也可依自己喜歡的濃淡度,調整粉水比在1:12~1:18之間。當水量足夠,就停止注水。

■留意萃取咖啡的時間:​等待咖啡液萃取的過程,要注意「萃取的時間」。手沖時間太短,無法萃取足夠的芳香滋味物,會造成水味太重;手沖時間太長,會萃取過多的高分子量礙口物,造成苦味太重。 江正炎烘豆師建議新手可參考以下數值:

1.隨咖咖分量調整萃取時間(萃取時間包含預浸時間) 

  • 15~20g咖啡粉►需萃取2分〜2分30秒 
  • 21~25g咖啡粉►需萃取2分30秒〜3分 
  • 26~30g咖啡粉►需萃取3分〜3分30秒 

2.咖咖粉磨愈細,需要斟酌縮短萃取時間。 

3.烘焙度應與泡煮時間成反比。

當時間接近時,即使濾杯中還留有少許熱水,也可將濾杯與咖啡壺分離,以免最後的萃取液咖啡因較濃而帶有苦味。最後將咖啡倒入杯中,即可好好品嘗。

開封後的咖啡豆
最好在30天內喝完,風味最好

一般進口的咖啡生豆,會經由烘豆師烘成咖啡熟豆,通常咖啡豆經過烘焙後,豆子中所含的有機成分及香氣的來源會開始流失。購買時要了解烘焙的日期,一次只買一個月內能喝完的分量,且最好選購用「單向透氣閥鋁箔袋」包裝的咖啡豆,這種包裝法能將包裝袋內部的空氣擠壓出去,同時防止外部空氣進入,可以隔離氧氣、光線及濕氣的破壞,鎖住咖啡豆的新鮮度。

江正炎烘豆師建議,買到新鮮烘焙的咖啡豆,一至兩週內要盡快研磨沖泡,才能享受到咖啡最好的風味。要注意的是,咖啡豆經過研磨後,氧化速度會比未研磨時快更多,所以沖泡前再研磨即可。而包裝開封後,咖啡豆會接觸到空氣,存放越久越容易氧化走味,若是淺中度烘培的咖啡豆,最佳賞味期是開封後的30天內喝完,香氣最濃郁;若是重烘培的咖啡豆,最佳賞味期是在開封後的20天內喝完。

在咖啡豆的保存上,不需要放冰箱,以免從冰箱裡出時,包裝袋會因為溫差而開始凝結水氣,咖啡豆吸收了水氣反而容易變軟、走味,只要放在「單向透氣閥鋁箔袋」內,再放在太陽曬不到的陰涼處即可。

最後要提醒的是,咖啡中的咖啡因會促進交感神經運作,會利尿、增加鈣質代謝,因此,有骨質疏鬆、腸胃道不適的患者及懷孕初期的婦女,不建議空腹飲用咖啡。另外,國內乳癌防治權威、咖啡專家張金堅醫師也提醒,有吃鈣質保健品的民眾,也應在喝完咖啡一小時後再補鈣,避免剛吃進體內的鈣質輕易地流失。

生活中很多食物,像紅茶、烏龍茶、可可、可樂等,也都含有咖啡因,若禁不起咖啡香的誘惑,忍不住多喝了咖啡,擔心吃進太多咖啡因,可看以下的延伸報導:

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