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氣炸鍋、壓力鍋,如何正確使用?

出處/ 2015年1、2月合刊號/第334期 
採訪整理/
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氣炸鍋、壓力鍋,如何正確使用?

想要輕鬆做出美味料理嗎?市面上推出氣炸鍋、壓力鍋等料理小幫手,使用這些鍋具要注意什麼?方便輕巧的不沾鍋、鋁鍋,真的少用為妙嗎?哪些安全上的疑慮,你該知道! 


最近巧琳一下班就趕著回家用氣炸鍋炸雞,或是用壓力鍋燉煮牛肉,等老公回家享用,看著滿桌豐盛的晚餐,她對自己的廚藝愈來愈有信心,但使用這些新式的鍋具,真的安全嗎?

 

氣炸鍋
將食物切厚能避免油爆

新光醫院腎臟科醫師江守山說,氣炸鍋內雖有金屬塗料,但因為有溫控,能將溫度控制在260度之下,不會破壞塗層,所以還算安全。家事達人楊賢英提醒,使用氣炸鍋,要留意比較薄的食物,因這易讓氣炸鍋的網子堵塞而造成危險,例如:薄甜不辣、蝦餅、洋芋片等,所以預防氣炸鍋油爆的方法,就是將食物切厚一些,另外使用的時候,不要離鍋子太遠,以便食物沾黏時可立即處理。

 

壓力鍋
每3~5年要更換墊片

購買壓力鍋最好保留原廠的聯絡方式,使用3~5年後需更換一次零件,尤其是鍋蓋上的墊片跟鍋內的墊圈,即使不使用仍會氧化變硬,若不更換,可能使用上會造成危險。

 

不沾鍋
避免乾燒,以免生毒素

不沾鍋是最方便卻又危險的鍋,最需注意的是,不沾鍋「不耐高溫、禁用大火」,不能拿來熱炒、煮湯。

 

江守山醫師分析,不沾鍋多以「鐵氟龍」為塗料,這種塗料不耐高溫,只能耐熱到260℃,鍋子只要乾燒3分鐘就會產生毒素。成功大學環境醫學研究所教授兼環境微量毒物研究中心主任李俊璋教授建議,不要選擇有塗料的鍋具,看到鐵氟龍的標示,要拒絕購買。

 

江守山醫師強調,鐵氟龍產生的毒物「氟鋅酸」,在美國已被驗出人體內普遍含量超標,臺灣若做這種檢驗,結果可能差不多,「氟鋅酸的問題遲早會爆發」!

 

楊賢英說,不沾鍋有不沾黏、好清洗的特性,適合用來訓練廚房新手,使用不沾鍋來煎蛋、煎魚,都較易成功。不過,如果是常用的不沾鍋,即使表面依然完好,建議最慢一年就要換新,以免吃下殘留的毒物。

 

楊賢英提醒,不沾鍋只能使用「木鏟」,若用金屬鍋鏟會刮下不沾鍋表層的鐵氟龍塗料,會讓人吃下重金屬!有些家庭聘請外傭,疏於溝通,外傭竟用鋼刷清洗不沾鍋內裡,恐已吃進許多重金屬! 

 

不沾鍋的另一項特點,就是不必放太多油,也「不可以」用太多油,不沾鍋的清潔方法只能用濕布、軟質海棉擦洗,或使用少量中性清潔劑,及熱水浸泡,這些清洗法很難洗掉厚油垢,容易使汙垢殘留,因此只要炒重油、重調味料的菜餚,也不宜使用不沾鍋。

 

商家最愛─鋁鍋
嚴禁煮酸性食物

最常見的鋁鍋是日本的「雪平鍋」,顏色偏黃、鍋體小、接近底部之處可見幾圈圓形凹洞,臺灣小吃店常用來烹煮麵食,因它導熱快、省瓦斯,成為商家的最愛。

 

「鋁」也曾掀起一波食安疑慮,江守山醫師分析,臺灣有12%,也就是270多萬名「腎功能不全」患者,和40萬的阿茲海默氏症患者,禁止食用過量的鋁,這300多萬的患者建議嚴禁用鋁鍋,外食時也務必嚴格避開使用鋁鍋的商家。

 

鋁鍋最大的危險,是只要烹煮含酸的食物,像是:番茄、泡菜、檸檬、醋等,就會溶出「大量」的鋁。而鍋表層的氧化鋁,只要刮杓一刮就很容易剝落、融入食物。過量的鋁除了不利上述病患之外,對一般人也會造成腹絞痛、暴力傾向、智力傷害等嚴重問題。在家若要用鋁鍋,也切記不能煮酸性食物。

 

感謝新光醫院腎臟科醫師江守山、家事達人楊賢英審稿

 

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