過完農曆年，不少人的小腹又胖了一圈，滿漢全席般的豐盛年菜，更讓許多女性的窈窕身材不小心走樣。每逢過年，家家戶戶的年夜飯中，總少不了傳統的臘肉、香腸等應景菜，一連幾天吃下來，總讓人擔心會不會也吃進過量的亞硝酸鹽，而有致癌隱憂？
「亞硝酸鹽」是臘肉、火腿等肉品在醃製過程中使用的添加物。根據動物實驗證實，過量的亞硝酸鹽會和肉品中某些成分發生作用，產生可能致癌的「亞硝酸胺」。
說到這裡，民眾或許會納悶，既然亞硝酸胺可能會致癌，為何醃製食品一定得添加？
事實上，肉類醃製食品的確需要添加亞硝酸鹽，原因在於亞硝酸鹽具有其他替代成分無法達到的多種功效。其中最重要的功用之一，是能延長醃製肉品的保存期限，讓肉品不會快速氧化而變質、腐敗。此外，亞硝酸鹽還具有殺菌功能，能抑制真空包裝肉品內的肉毒桿菌繁殖與消毒；同時，有助於維持醃製品的色澤與風味。
儘管亞硝酸鹽的功用不少，一想到可能致癌，仍讓消費者人心惶惶！其實，民眾不用那麼緊張，亞硝酸鹽只要食用適量，都可以自然代謝，不會沉積在體內，也就不會影響健康。
想要安心食用美味的醃製肉品，關鍵在於是否「適量使用」亞硝酸鹽。政府規定，食品中的亞硝酸鹽容許量為「70PPM以下」，只要用量合乎範圍內，便毋須擔心會引發致癌危機。
因此，「選擇合格的醃製肉品」依然是守護健康的不二法門。購買時，一定要注意食品包裝的說明上，是否標示亞硝酸鹽的使用量，以及是否合於安全標準；一般而言，最好選擇信譽良好、有口碑的品牌，較有保障。
另外，也建議食用醃製肉品時，多搭配綠色蔬菜或水果一起吃，因為蔬果中的維他命C，有助於減少亞硝酸胺對人體的影響，同時具有幫助消化的功能。下次大啖香腸、臘肉等美食時，不妨來杯果汁；加上不過常或過量食用，醃製食品還是能安心吃。（羅智華整理）
