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菇菇派對,養生也要對味

出處/ 2006年6月號/第239期 2017-05-15
採訪整理/ 李碧姿
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菇類食物因營養成分高,不僅是熱門保健食品,連栽培產地都成為休閒旅遊景點。要怎麼挑選新鮮的菇菇,如何保存、料理,其養生價值是否對任何人都有效?邀請你加入菇菇派對,玩味菇菇的世界。

 

春雷,驚醒冬眠的萬物,生命開始蠢蠢欲動。被風不知從哪裡夾帶的磨菇孢子,也在市區花壇上偷偷萌芽。只有義大利知名作家卡爾維諾在《馬可瓦多》一書中的小工馬可瓦多知道。他激動地向孩子們解釋磨菇的美麗與鮮美滋味,還有烹煮方法,在少得可憐的晚餐上宣布,再下一晚的雨,就有很棒的油炸磨菇可享用……

 

不論平民百姓或有錢人,磨菇野蕈都是餐桌上的美味佳餚。近幾年,養生蕈菇鍋帶動另一波飲食文化,蕈菇料理也登上飯店之堂。究竟蕈菇有何魅力,該如何料理,營養不流失?

 

看體質 吃對菇

民眾常食用的菇類,包括香菇、金針菇、巴西蘑菇等,屬於真菌類食物。行政院衛生署台北醫院中醫科主任許中華表示,以中醫角度而言,菇類屬溫和食材,副作用少見;但也有些過敏體質的人,吃了香菇等真菌類食材後,引起皮膚癢,因此過敏期間,盡量不要食用。

 

台北醫學大學附設醫院營養師麥素英也提到,菇類和一般蔬菜相比,含有較高的蛋白質,但人體對於這類植物性蛋白質的利用率較差,尤其是一些須限制蛋白質攝取量的人,如未洗腎的腎臟病患,為避免造成腎臟負擔,建議從豆類或肉類食物中,攝取利用率較高的蛋白質。

 

「香菇類是高普林的食物,尿酸高或痛風患者也需限制分量。」許中華和麥素英不約而同指出,患者在穩定狀態時,一星期可偶爾吃1~2次,並配合大量飲水;但在痛風發作期,建議不要食用。

 

菇類本身有特殊香氣,有些人更把它當健康聖品。麥素英以營養觀點提醒,菇類為蔬菜類,食用時仍要顧及其他營養素是否均衡,尤其有特殊疾病時,吃的分量需依病情發展而定,建議可向營養師諮詢。

 

實證趕不上新品種問世

菇類因每100公克可提供3.5~4.5公克的蛋白質,比傳統蔬菜高出2倍多,且其纖維質、抗氧化成分硒(可抗癌)含量豐富,營養價值極高。而菇類具提升免疫功能的多醣體成分,在醫學界更是熱門的研究主題。

 

不過,關於菇類療效的實際研究,仍遠落後於新品種研發速度。麥素英說,除國外已研究出巴西蘑菇具提高免疫力與抑制癌細胞的作用外,台大也與新加坡國立大學研究發現,金針菇有部分抗腫瘤的效用,但仍待進一步實證。

 

針對菇菇的價值,許中華則建議,如果經濟許可,靈芝、冬蟲夏草、法國松露、巴西蘑菇等,是不錯的食材;便宜的木耳、香菇,也可達到提升免疫力的效果。他認為,菇類不一定貴才好,如昂貴的樟芝,臨床上不具多大的神奇療效,千萬別當冤大頭。

 

圖片來源:pixabay

關鍵字: 蕈菇菇類營養成分烹調食譜
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