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烹煮想調味,低鈉鹽、醇豆釀造醬油、雞精粉、柴魚粉怎麼選

出處/ 2008年5月號/第260期 2017-05-21
採訪整理/ 王逸姍 攝影/萬瑩婕
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鹽、醬油、味精是烹煮時常用的調味品,可是,低鈉鹽真的比較健康嗎?怎麼辨別是化學製造或是醇豆釀造的醬油?改用雞精粉、柴魚粉等替代的味精提味,對健康比較沒負擔嗎?
 

一般民眾烹煮食物,為了更入味,不免加些鹽、醬油和味精來增加口感。對料理講究的家庭主婦,除了在菜餚放些鹽,為了要求美觀,還會加些醬油增加色感或提味。而料理台菜時,味精經常被用來調理,增添食物的鮮美。因此,醬油、鹽和味精幾乎是許多家庭廚房常用的必需品。如何挑選適合全家的調味品,甚至如何使用,才能讓家人在享用熱騰騰的菜餚,也能吃得健康?


盡量減少鹽分攝取
低鈉鹽不是人人可吃

一般精鹽主要成分是碘,不過,目前市面上也出現健康低鈉鹽,會比較健康嗎?曾在宜蘭縣政府衛生局服務25年之久的營養師陳惠琬表示,「低鈉鹽是以鉀來代替碘,並不是所有人都適合食用。」特別腎臟功能有問題的人,在排泄鉀的能力受損,要特別注意其攝取量,而且血液的含鉀過高,易引起心律不整,有生命危險。因此患有腎臟病,尤其是腎衰竭的病人食用鹽需相當謹慎。 


如果要選擇低鈉鹽,一定要先瞭解自己的身體狀況再決定是否食用。不過,陳惠琬表示,對高血壓和老年人來說,低鈉鹽是滿好的選擇,可以減少鹽(鈉鹽)的攝取,有控制血壓的功能。


無論食用精鹽或低鈉鹽,都是為了減少鹽分的攝取,陳惠琬提醒,不管食用哪種鹽,都是「少吃一匙鹽,保你歲歲年年延!」而正常人一天所需的鹽分只需5~10克,千萬別多食而影響到身體健康。


醬油也會發霉
用完最好放冰箱

市售的醬油價格從30~90元都有,為何價差這麼多?陳惠琬直言,「價錢落差的主因是醬油分純豆釀造及化學合成製造。」不過,選擇純豆釀造的醬油對人體較好,雖然純豆釀造的醬油價格較貴,但使用時,人們通常會因為其價錢因素而減少用量,這樣也能減少對鈉和鉀的攝取。


怎麼分辨醬油是由純豆釀造或化學製造?陳惠琬表示,「除了挑選大廠牌及看包裝標示,還有一個判別方法:將醬油搖動時,檢視其泡沫的細緻度,較綿密者就是醬油釀造,泡沫較大者是化學合成製造」,另外,釀造醬油開瓶時會有濃郁酒香,化學醬油則沒有。


對於防腐劑,一般人皆避而遠之。根據衛生署統計,半數醬油都含有防腐劑,添加防腐劑的醬油安全嗎?

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