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用好油,健康少煩憂

出處/ 2005年10月號/第232期 2017-12-26
採訪整理/ 郝龍斌口述、羅智華整理、圖片來源/pexels
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葵花油、橄欖油、清香油……,走進超市,放眼望去,各種品牌、名稱的「油」五花八門,讓許多婆婆媽媽看得眼花撩亂,不知該選什麼油最健康。坊間食用油「百百款」,但主要區分為「植物性油脂」與「動物性油脂」兩大類。植物油如花生油等,含有較多的不飽和脂肪酸,所以呈液體狀;動物油如豬油等,則因飽和脂肪酸較多,常溫下多呈固體狀。

 

由於兩者組成物質不同,特性也不相同。研究發現,植物油的不飽和脂肪酸吃進體內,經新陳代謝後會合成一種別名為「血管清道夫」的「高密度脂蛋白」,有助於清除膽固醇、防止血管硬化,但烹調過程中容易起化學變化,產生致癌物質;相反地,富含飽和脂肪酸的動物油,則會合成「低密度脂蛋白」,使膽固醇濃度升高,導致血管硬化,但烹調時性質較穩定,較不易產生化學變化。

換言之,對高血壓、心臟病患者來說,要少吃動物油;若從降低致癌率的觀點考量,就得少吃植物油。儘管兩種油各有利弊,卻都不可或缺,因為油脂是人體必要的五大營養素之一,少了它將導致體內營養失調,使細胞成長與新陳代謝無法正常運作。

既然如此,怎麼吃油才健康?建議秉持「均衡適量」的攝取原則。我們平常吃的油脂,除了烹調時加入的食用油,還有許多被忽略的「隱性油脂」,如糕點、花生,常讓現代人無形中吃進過量油脂,因此,更要注意兩種油是否均衡攝取。

在使用習慣上,許多家庭主婦覺得油只用一次就丟掉很可惜,又害怕回鍋油會危害健康。對此,有研究結果顯示,一般市售沙拉油經過3天,每天8小時油炸後,其產生的物質不致危害人體,若如此炸上10天,就會產生大量有害物質。

因此,家中的回鍋油可以使用,但原則是儘快用完,若發現油色變深、油質變黏稠時,就要停止使用。不過,對民眾來說,真正要注意的是部分路邊小吃攤,為了節省成本,重複在舊油中加入新油,影響油的品質與飲食安全。

之前媒體報導,植物油在氫化處理過程中會產生「反式脂肪」,威脅健康,不少民眾也對此感到憂心。事實上,到目前為止,仍未有科學證據證明反式脂肪對人體有害,而且氫化過程所產生的量也很少,其實不用太擔心。

最後要提醒的是,想要健康吃好油,除了均衡適量外,購買時最好選擇有品牌、口碑的產品,買回來的油要儘快用掉,不要久放,才是聰明的「用油之道」。

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