葵花油、橄欖油、清香油……，走進超市，放眼望去，各種品牌、名稱的「油」五花八門，讓許多婆婆媽媽看得眼花撩亂，不知該選什麼油最健康。坊間食用油「百百款」，但主要區分為「植物性油脂」與「動物性油脂」兩大類。植物油如花生油等，含有較多的不飽和脂肪酸，所以呈液體狀；動物油如豬油等，則因飽和脂肪酸較多，常溫下多呈固體狀。
由於兩者組成物質不同，特性也不相同。研究發現，植物油的不飽和脂肪酸吃進體內，經新陳代謝後會合成一種別名為「血管清道夫」的「高密度脂蛋白」，有助於清除膽固醇、防止血管硬化，但烹調過程中容易起化學變化，產生致癌物質；相反地，富含飽和脂肪酸的動物油，則會合成「低密度脂蛋白」，使膽固醇濃度升高，導致血管硬化，但烹調時性質較穩定，較不易產生化學變化。
換言之，對高血壓、心臟病患者來說，要少吃動物油；若從降低致癌率的觀點考量，就得少吃植物油。儘管兩種油各有利弊，卻都不可或缺，因為油脂是人體必要的五大營養素之一，少了它將導致體內營養失調，使細胞成長與新陳代謝無法正常運作。
既然如此，怎麼吃油才健康？建議秉持「均衡適量」的攝取原則。我們平常吃的油脂，除了烹調時加入的食用油，還有許多被忽略的「隱性油脂」，如糕點、花生，常讓現代人無形中吃進過量油脂，因此，更要注意兩種油是否均衡攝取。
在使用習慣上，許多家庭主婦覺得油只用一次就丟掉很可惜，又害怕回鍋油會危害健康。對此，有研究結果顯示，一般市售沙拉油經過3天，每天8小時油炸後，其產生的物質不致危害人體，若如此炸上10天，就會產生大量有害物質。
因此，家中的回鍋油可以使用，但原則是儘快用完，若發現油色變深、油質變黏稠時，就要停止使用。不過，對民眾來說，真正要注意的是部分路邊小吃攤，為了節省成本，重複在舊油中加入新油，影響油的品質與飲食安全。
之前媒體報導，植物油在氫化處理過程中會產生「反式脂肪」，威脅健康，不少民眾也對此感到憂心。事實上，到目前為止，仍未有科學證據證明反式脂肪對人體有害，而且氫化過程所產生的量也很少，其實不用太擔心。
最後要提醒的是，想要健康吃好油，除了均衡適量外，購買時最好選擇有品牌、口碑的產品，買回來的油要儘快用掉，不要久放，才是聰明的「用油之道」。
