享受美食能產生快樂的感受，長輩牙口咀嚼功能退化、唾液分泌少而吞嚥困難，家人別再只給流質、糊狀食物，因食物失去美味，可能更讓人沒食慾、加重厭食，導致營養不足而衰弱、肌少症，提高疾病發生率，甚至加速失能。董氏基金會建議5招幫長輩更易咀嚼吞嚥、避免進食時嗆咳，享受由口進食的幸福！
台灣已進入「人口負成長時代」，未來少子、高齡化的現象將更明顯，年輕世代將承擔更多照顧長輩的責任。國健署調查顯示，65歲以上長者70.6％部分缺牙、21％自覺牙齒功能狀況差、63.2％因牙齒狀況、咀嚼或吞嚥問題而被限制飲食。
董氏基金會食品營養中心表示，吃是基本人權也是人生至樂，進食過程中，食物會在口中形成食團，才能安全吞嚥，但長輩牙口不好、唾液分泌減少，讓食團不易形成而吞嚥困難。高齡者因吞嚥咀嚼功能退化、不良的飲食習慣和多重用藥等，造成老化厭食，進而導致飲食不均衡、營養攝取不足等現象，還可能出現衰弱、肌少症、體重下降等，提高各種疾病的發生率，甚至加速失能、臥床，形成惡性循環，不僅生活品質大打折扣，亦提升死亡率。
自2016年起至今，肺炎蟬聯十大死因第三位，除了感冒感染引起的肺炎，因吞嚥功能退化、嗆咳造成的吸入性肺炎也是常見的一種。當高齡者吃東西或喝水時不慎嗆咳，就易引發吸入性肺炎，嚴重時可能導致呼吸衰竭、敗血性休克、死亡。
長輩咬不動，別只提供流質或糊狀食物
當長輩每日三餐面臨咬不動、吞不下、常嗆咳時，吃東西不再是享受，反而是件辛苦的事，即使眼前的料理再美味也「0食慾」、索然無味，人生從此變黑白。
中華民國家庭照顧者關懷總會陳景寧秘書長分享，曾有位被照顧者平時進食狀況良好，卻常不吃肉類食物，原以為是挑食，後來才知道是肉類的切法讓肉質較韌、咬不動。於是營養師請照顧者在切塊時注意橫切、順切、逆紋切等，或斟酌將肉塊打成泥，這些細節都會影響咀嚼。
另一個案例是照顧者已將肉類等食物順紋理切小塊，讓被照顧者好入口，但他咀嚼後仍不斷吐出，原來是肉卡在牙縫中，讓他誤以為是菜渣。
5招重獲由口進食的幸福
臺大醫院鄭千惠營養師表示，臨床上常看到家人擔心長輩進食時間過久或吞嚥不易，而將所有飯菜都攪打成流質、糊狀後餵食，但這樣做不僅食物質地不一定正確，食物失去美味，也使得食物的營養密度變低而讓身體更加衰弱，長久下來惡性循環，讓長輩的咀嚼吞嚥能力加速退化，長輩的用餐時光從彩色變黑白。
她指出，目前吞嚥障礙已被列入世界衛生組織的疾病分類，各醫院陸續提供相關門診的服務，通常經過專業團隊給予適當的介入訓練或治療對策，有機會改善吞嚥功能，進而恢復由口進食的能力。
董氏基金會許惠玉主任進一步說明，在吃東西之前，我們會用視覺、嗅覺、觸覺、聽覺等感官，以及過去飲食的經驗，來感受食物的性質。但隨著年紀增長，味蕾數目減少，味覺及嗅覺神經的反應變慢，降低了味覺及嗅覺的感受力，因此長輩更需要刺激來啟動食慾，包括「溫度、色香味、多顏色、食物多樣化、原汁原味原型」等，都能刺激唾液分泌，而唾液能濕潤口腔，對咀嚼吞嚥有很大的幫助。
為了讓長輩享受由口進食的幸福，許惠玉提出「軟食力五大策略：1.香一點、2.軟一點（好咬）、3.小一點（好咬）、4.濕一點（好吞）、5.固體液體分開喝」來製備【好咬好吞安全喝】的飲食，幫長輩把食慾找回來，並避免進食時嗆咳，保有尊嚴及享有更長的健康餘命。（延伸閱讀：紅燒肉.雞湯.蔥油雞 軟食物食譜讓老人更有食慾補足營養）
軟食力５大策略
1.味道香一點
長輩的味覺、嗅覺隨著年紀而衰退，容易食之無味；香一點更能引起食慾。
◆利用中藥、辛香料提香，如當歸、川芎、枸杞、黑棗、紅棗、八角、肉桂、花椒等，可讓食物增加風味。
◆利用九層塔、香菜、青蔥、薑等有特殊香味的香料植物來煮湯、提味。
◆酸味有助提點出其他的味道，是很好的調味變化，建議用天然的檸檬提味，不會太酸、吃起來有香味。
◆烹調方式上，不只水煮、水炒等方式，烤焙和燉煮可讓香味更加濃郁，又能賦予不同的口感！
◆注意食物的溫度，多數食物在熱的溫度下，才能體現其色香味美。
2.質地軟一點（好咬）
長輩的咀嚼功能降低，軟一點吃起來才不費力。
◆挑選質地柔軟的瓜果、蔬菜取嫩葉。
◆肉類選擇適合久煮的部位，如四肢、尾巴、脖子、臉頰等常活動的部位。
◆加酸或鹽水醃漬；加小蘇打或酵素軟化。
◆烹調時選擇慢火燜煮、燉煮、清蒸，避免炸和烤。
◆善用壓力鍋、悶燒鍋、真空低溫烹調機（舒肥機）等。
3.尺寸小一點（好咬）
根據長輩牙口與吞嚥能力，調整適口的大小。
◆拍（捶）打按摩、逆紋切、薄片、切絲、攪碎、斷筋等。
◆善用攪打機、調理機、食物處理機、刨絲器、研磨器、篩網、切菜機/絞肉機、塑型用具等。
4.口感濕一點（好吞）
長輩唾液分泌減少，較不易形成食團，濕一點能幫助吞嚥。
◆乾燥的固體較易引起嗆咳，食物儘量以濃稠狀或糊狀為主，可利用天然增稠劑和黏稠物：如黃豆、黑木耳、白木耳（銀耳）、果泥、馬鈴薯泥/粉、番薯泥、山藥泥、穀粉、玉米粉、地瓜粉、樹薯粉、葛粉、糯米粉、蓮藕粉等。（延伸閱讀：長輩專屬食譜「紅燒雞肉獅子頭、法式雞肉煎餅」營養美味吃出免疫力！）。
5.固體、液體分開喝（安全喝）
同時攝取不同質地，會增加食物誤入氣管的風險，所以固、液體要分開。
◆將湯頭與湯料分開入口。
◆可利用白木耳糊、果泥、蔬菜泥等增加湯的稠度，喝湯更安全。
◆喝水可改用湯匙慢慢喝；吸管容易嗆咳時，應避免使用。
許惠玉主任提醒，除了「軟食力五大策略」，長輩進食時也要「專心點」、減少進食的環境刺激，應避免邊吃邊講話，或邊看電視，並給予長輩充裕的時間，放慢吃的速度，一口吃完再吃第二口。也記得避免在精神混亂時（注意力無法集中、想睡覺或剛睡醒時）進食。
