你是否怕吃蛋黃增加血液中的膽固醇，只敢吃蛋白？以為紅殼蛋比白殼蛋營養？或蛋黃顏色越深，營養價值越高？認為蛋殼越粗糙代表雞蛋越新鮮？或常把雞蛋放冰箱門上方的蛋架？董氏基金會解答蛋品疑惑，教你正確選擇及保存雞蛋！
雞蛋營養價值豐富且口感香嫩，對於牙口及咀嚼能力逐漸變差的樂齡族來說，更是常見且容易取得、價格合宜的優質蛋白質來源。董氏基金會於2021年進行國人採購蛋品行為調查，結果發現55歲以上年長者相較於其他年齡層，會吃較多的雞蛋，每天平均吃超過1顆蛋；而40～44歲者吃得蛋最少，有67％的人每天吃不到1顆蛋，原因可能為這個年齡層擔心吃蛋會增加血液中的膽固醇，導致心血管問題，甚至許多民眾在吃蛋的時候，會直接把蛋黃丟棄，只吃蛋白。（延伸閱讀：降膽固醇，黑木耳、秋葵能幫你忙？）
董氏基金會食品營養中心許惠玉主任說明，許多研究證實，影響血液中膽固醇含量最大的原因是吃進去的「飽和脂肪酸」，而非「膽固醇」，因此要注意的是其他飽和脂肪酸（如五花肉、培根、酥油等）的攝取是否過量。蛋黃中的卵磷脂可減少腸道脂質吸收、降低肝脂肪、增加高密度脂蛋白膽固醇，可降低心血管疾病的風險！所以吃蛋時別輕易把蛋黃丟棄。（延伸閱讀：長輩吃不下、沒胃口？別再只給流質食物，5招幫長輩更有食慾）
此外，調查中還發現國人常有下列迷思：
◆迷思1：蛋殼越粗糙代表雞蛋越新鮮？
NO！台大動物科學技術學系陳億乘教授表示，蛋殼表面粗糙顆粒，是因鈣質過多、分布不均勻所造成，與新鮮程度無相關，只要雞蛋存放的時間不要太久，都是新鮮的雞蛋！
◆迷思2：紅殼蛋比白殼蛋營養？
NO！許惠玉主任說明，蛋殼顏色和蛋的營養並無直接關聯，主要與雞隻品種及遺傳有關。雞蛋的營養取決於雞隻的飼料供應與健康狀況，和蛋殼的顏色無關，所以褐殼蛋與白殼蛋的營養成分沒有差異。
◆迷思3：蛋黃顏色越深，營養價值越高？
NO！許惠玉主任解釋，蛋黃顏色除受遺傳（品種）影響外，其主要受飼料中所含色素成分多寡所致。如飼料裡含有較多的青綠飼料、黃色玉米、金盞花草或β-胡蘿蔔素等，則雞產出的蛋黃顏色會加深，但主要營養成分差異不大；只要是健康雞生產的蛋，營養成分均相似。
◆迷思4：雞蛋該放冰箱門上方的蛋架？
NO！陳億乘教授說明，若民眾購買的是盒裝蛋，建議「連同包裝外盒直接放進冰箱，不需一個個拿出來放在冰箱門上方的蛋架」。這是因為若放冰箱門上方的蛋架，每日冰箱開關造成溫度變化及晃動，蛋殼表面易產生水氣，使雞蛋表面殘留污染物及微生物有機會滲入蛋中造成品質下降，也會導致雞蛋老化速度變快。此外，雞蛋容易在開關冰箱門時受衝擊而出現裂痕，可能造成蛋殼內側的薄膜破裂、蛋白滲出，若沒有立即食用，也會造成雞蛋變質、壞損。（延伸閱讀：吃火鍋沾生蛋、愛吃半熟蛋？比起膽固醇，先擔心沙門氏菌危害！）
雞蛋保存2訣竅
董氏基金會食品營養中心也提醒雞蛋保存小訣竅：
1.雞蛋冷藏時記得鈍端朝上，因為雞蛋的氣室在鈍端，冷藏時讓雞蛋鈍端朝上、尖端朝下，可避免氣室中的空氣增加影響雞蛋的新鮮度！
2.存放於冰箱時，盡量避免將雞蛋放在冰箱內冷氣出風口前方，以免雞蛋凍結造成裂痕，保鮮不易。
針對上述迷思，董氏基金會特別拍攝「破解雞蛋三大迷思：讓膽固醇飆高？紅殼較營養？洗了才乾淨？」影片，跟著專家一起更了解蛋品，好好吃蛋、補充優質蛋白質。
