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耶誕餐熱量大比拚,讓減肥不破功

出處/ 2000年12月號/第179期 
採訪整理/
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 耶誕餐熱量大比拚,讓減肥不破功

一份耶誕大餐到底有多少熱量?餐點熱量的掌握,能夠幫你選到最合適的菜色、變化搭配,也能更清楚要做多少運動,熱量就能代謝。耶誕大餐是從西方傳入的,在國外,耶誕節是長長的年假,就像過春節一般,有著家人團聚、慶賀歲末、休養生息的意義,全家人也在放長假的輕鬆心情下,準備豐盛的大餐及歡樂的活動。國內耶誕節雖沒有長長的假期,餐廳、飯店卻會利用此時機,推出帶有異國節慶風味的美食滿足大家的好奇心。

而除了餐廳與飯店外,麵包糕餅店也會在此時推出薑餅屋、耶誕蛋糕、麵包等;至於日本料理店、中式餐館也會掌握時機,推出特價或招牌組合的日本料理餐,或者中式火鍋、廣式燒臘、海鮮等,讓上門的消費者嚐一嚐鮮。

各國耶誕餐的菜色

西餐又可細分為美式、法式、義式、德式等料理。傳統的美式作法,就是肉大塊、料豐富,烹調較重原汁原味,常用快速省時的烤、炸處理食材,除了大魚大肉,還喜歡用馬鈴薯做菜,例如馬鈴薯泥、炸薯條、薯餅等。美式菜色談不上精緻,但豐盛度絕對拔得頭籌。而常見的耶誕菜單有:碳烤牛排、蜜汁豬肋排、煎鮭魚排、辣雞翅、烤火雞等。以國人的體型而言,兩位女性吃一份美式西餐,份量上綽綽有餘。

義大利菜除了Pizza外,也傳入不少有名的料理。例如義大利麵,不但用大量奶油、乾酪做成醬汁,味道強烈;麵條也是花樣百出,除了直麵條,還有各種形狀、顏色或包餡的麵片、麵圈或麵餅。義式菜很喜歡用蕃茄醬和絞肉,也多用焗、燴、烤等料理方法;冷盤沙拉則常用油漬入味的蔬菜,如蘑菇、蕃茄、芽甘藍等,醬料偏酸味。在義式餐廳中有名的主菜,有焗龍蝦、千層麵、白酒燴海鮮等。由於地中海附近多用橄欖油烹調,在醃浸蔬菜或主菜的淋料中,都可以聞到相當有特色的地中海風味。

法國人和中國人對食物料理的講究,世界有名。法式料理著重醬汁的精緻以及食材的加工處理,以鵝肝醬為例,要吃昂貴的鵝肝醬,還得搭配特別的水果醬,才能通過法國人的考驗。然而,法式菜餚總給人一種昂貴的感覺,法式前菜常是在一個大盤上,放置不到盤面1/20的一丁點前菜,旁邊用水果醬、白色奶油醬等做一些裝飾,前菜看似少,一小匙入口,仍讓人忍不住發出驚奇讚歎。法式主菜也不例外,法式小羊排、白酒龍蝦、焗龍蝦、焗干貝等,即使看來食物材料相同,菜名類似,但在法式料理下,口味、質地就是和傳統美式、義式不一樣,而其調味醬汁,是由幾十到幾百種材料調配而成,更是讓人難以捉摸。

德國菜在國內不多,有名的大概就屬德式豬腳、多風味的肉腸與酸醃菜了。豬腳不論烤的還是煮的,都是皮韌肉軟,不像台式豬腳油脂多;肉腸口味很多,只是以國人的口味,未必欣賞;還有酸醃菜,口味不見得比得上中式、廣式的泡菜,卻能利用酸味去除豬腳的油膩,是道地配豬腳的菜。德式菜餚有一點和美式相似的作風,就是肉大塊、原味強,不強調精緻。

各式耶誕餐熱量比較

在各國菜色的誘惑下,「偶爾」吃一噸耶誕大餐到底會胖多少?要找到答案得先了解你吃進了哪些東西?市面上的耶誕大餐琳瑯滿目,為了讓讀者更清楚一份耶誕大餐到底有多少熱量,先以較少用醬、烹調方式最單純、強調原味的「法式鐵板燒」為例作熱量的計算,當然各家配方推陳出新,熱量、營養成份也有差異,評比的結果只能做為參考。

甜嫩牛排(1人份)

食材:菲力牛肉150公克、黑胡椒粉、鹽各少許、蒜丁30公克、橄欖油1匙、奶油、麵粉適量、辣醬油1匙、蕃茄醬1/4量杯、高湯2杯、糖1茶匙。

熱量 630卡
蛋白質(g) 35.4
脂肪(g) 32.4
糖類(g) 49.6
纖維(g) 2.42
膽固醇(mg) 97.7
維生素C(mg) 42
鐵(mg) 10.4

奶汁扇貝(1人份)

食材:扇貝6個(共600公克)、白酒1大匙、蛋黃一個、芝士1片,鹽、白胡椒粉少許、橄欖油1匙、純奶油1杯。

熱量 821.37卡
蛋白質(g) 75.8
脂肪(g) 40.5
糖類(g) 38.9
纖維(g) 0.53
膽固醇(mg) 600.5
維生素C(mg) 9.83
鐵(mg) 80.7

椒鹽小羊排(1人份)

食材:小羊排4支(共150公克)、粗粒黑胡椒粉、鹽各少許、奶油50公克、醬油2茶匙、紅酒1湯匙、橄欖油2大匙。

熱量 1146.7卡
蛋白質(g) 19
脂肪(g) 115
糖類(g) 7.76
纖維(g) 0.45
膽固醇(mg) 199.8
維生素C(mg) 7.52
鐵(mg) 2.98

黃金蟹堡(1人份)

食材:蟹2隻(共100公克)、紅蔥末50公克、大蒜末20公克、洋菇100公克、麵粉2大匙、奶油50公克、百里香1/3茶匙、橄欖油2大匙、鮮奶油1/2杯、高湯1杯、白酒1大匙,鹽、白胡椒粉各少許,芝士片、巴西利少許。

熱量 1240.9卡
蛋白質(g) 32.2
脂肪(g) 93.4
糖類(g) 69.9
纖維(g) 4.64
膽固醇(mg) 402.9
維生素C(mg) 19.6
鐵(mg) 8.51

食譜設計及示範:鄒窗暉

兄弟大飯店薔薇廳法式鐵板燒部主廚,出身廚師世家,對於料理已有30年經驗,拿手菜是羊肉料理,鄒主廚推薦新鮮的羊排烤到半生熟味道最香。

宵夜最佳伴手─滷味、碳烤的熱量

有些人吃完耶誕大餐,便攜伴偕友去狂歡,一晚的狂歡可能讓胃中食物消化了不少。走到電影院旁的小攤,各式各樣的滷味、串燒,在濕寒的氣溫下香噴撲鼻,禁不起誘惑又想掏錢買宵夜。

在吃完大餐後如何選擇滷味或碳烤食物呢?首先,衡量要不要吃、該不該吃,此時最好依肚子的聲音,而非嘴饞的念頭。不該吃也忍得住,就不要再花冤枉錢吃掉健康;如果晚餐很有節制,吃得不多,此時好友同歡,食物共享另有一番社交用途,不妨參考以下建議。

基本上滷味的作法算滿健康的,只要材料新鮮,滷燙一下加調味料,不失為低油、保持食物新鮮美味、沒有過度烹調的好方式,至於營養價值則決定於下鍋的食物。豬耳朵、豬頭皮、包肉魚丸、大腸、鴨腸的油脂較多;雞心、雞鴨肝、豬肝、鴨腸、雞爪、鐵蛋的膽固醇高;不過肝類、鴨血、豬血糕的鐵質含量豐富,倒適合女性朋友們補鐵用。

碳烤也算是低油烹調,只是有些攤販喜歡在食物上多刷點油,增加亮度,使得原本可以低油的食物不小心多加了油。碳烤的營養,差別也在於食材的選擇。烤香腸不管烤得多乾,裡面還是有油脂;烤玉米,也有澱粉的熱量;烤魷魚片則是低油高蛋白。

不管是吃滷味或碳烤,都有一些安全上的考量要提醒消費者。小攤販沒有足夠的移動式冰箱可以保存所有食材,而食物從採買到半加工,到真正被消費者買了下鍋,時間愈長,出問題的機率愈高。若曾經煮過稍微腐敗的食物,滷湯中就一直存有毒素,每份下鍋的食物都會遭殃。還有一天結束,滷湯如果沒有冷藏,也會讓微生物在光天化日下大量繁殖,第二天再加熱烹煮,不見得能殺滅所有細菌,更遑論微生物分泌的毒素了。至於碳烤,最好把握一個原則,不要將烤焦的部分勉強吃下去,因為肉類烤焦時,油脂與蛋白質會產生多環芳香碳氫化合物的致癌物,吃下去得不償失。

有種方法可以吃得飽熱量卻不多,那就是在滷味攤上多點些蔬菜,如高麗菜、海帶結、金針菇等,或是在碳烤爐前點些烤魷魚等需嚼很久的耐吃食物;若只要解饞,不想吃到肚子撐,也可以體積小、油脂不多的豆乾、海帶、滷蛋、雞肝等替代。

吃滷味或碳烤,當然少不了要配飲料。就營養價值而言,啤酒最不好,有熱量、有酒精卻沒有其它營養素;含糖飲料有糖有熱量,一樣不符合營養原則;淡茶稍好;白開水才是最止渴又不怕胖的健康飲料。

關鍵字: 耶誕大餐熱量宵夜滷味碳烤減肥瘦身
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