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跟著《與神同行》品嘗鍋巴料理,小心吃進致癌物「丙烯醯胺」!

出處/ 大家健康雜誌網站 2018-01-31
採訪整理/ 張郁梵 圖/《與神同行》劇照
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韓國電影《與神同行》改編自同名漫畫,在台上映僅一個多月,票房就已突破4億元台幣,榮登韓片在台票房冠軍。劇中,車太鉉飾演的男主角最愛吃母親煮的鍋巴飯,還特地買了一台鍋巴電子鍋,沒想到後來卻因公殉職,無法送給母親,留下遺憾。韓國人愛吃鍋巴,從石鍋拌飯到辣炒年糕,就是要挑已經有鍋巴、有點焦黃香氣的來吃,甚至還有人喜歡在飯後來一杯鍋巴水或一碗鍋巴湯。但你是否也納悶過,鍋巴不是燒焦的米飯嗎?吃了難道不會有健康疑慮?

 

所謂「鍋巴」指的是煮米飯時,黏在鍋底的一種焦層。中醫學認為,黃色食物五行屬土,對應人體脾胃,而鍋巴色黃入脾,能促進食慾、消食導滯、收斂止瀉,《本草綱目拾遺》即有鍋巴可「補氣,運脾,消食,止泄瀉」的記載。也因此,有些老一輩的人會說,食用鍋巴可以幫助消化、健脾消食,還能治療腹瀉。

然而,宋明樺營養師澄清,鍋巴其實就是溫度較高烹煮成質地較硬的米飯,兩者營養價值並無差異,自然也不會比較有利消化或有什麼健康療效。反之,可能會因鍋巴口感較乾且硬,而不利於腸胃蠕動,對於咀嚼功能較差的人(例如年長者)而言,較不適合食用,可能會因不好咬而硬吞,反而影響消化、吸收。
 

不只肉類經高溫會產生致癌物
澱粉加熱後,也會產生「丙烯醯胺」

過去大家一直以為,肉類經過高溫燒烤,容易產生致癌物「雜環胺」和「苯並芘」等多環芳香烴,而澱粉類食物即便經過高溫煎烤,也不會有不良物質產生。然而,科學家後來發現,高溫加熱的澱粉類食物也會產生致癌物「丙烯醯胺」,而且數量還不少。

黃韋堯營養師指出,由於米飯的營養成分包括醣類、脂肪、蛋白質、礦物質、維生素B群及纖維,屬於澱粉的一種,當溫度達到140度時,就容易產生「梅鈉反應」,會改變食物的化學特性,讓糖分與蛋白質烤焦釋放香氣,吃起來才會有鍋巴那種香脆好吃的口感。但若要讓米飯煮出鍋巴的焦脆口感,就必須高溫加熱一陣子,而這當中就有可能產生丙烯醯胺。

目前科學家普遍認為,丙烯醯胺只有在加熱後才會產生,尤其是在130~180度之間最容易產生;當溫度超過160度時,產生的數量會快速增加,而160度正好是人們日常炒菜和油炸的起點溫度。

 
品嘗銀絲卷、鍋巴、油條
小心「丙烯醯胺」吃過量!

黃韋堯營養師強調,丙烯醯胺已被WHO列為「2A致癌物質」(可能致癌物質),在動物實驗裡,已被證實具有致癌性,但在流行病學研究裡,並沒有發現丙烯醯胺對人體有致癌性的證據,比較需要注意的是丙烯醯胺具有神經毒性,會降低雄性動物的生殖能力。孕婦攝取過多丙烯醯胺,則會影響胎兒大腦發育、體重下降。

一般來說,同一種澱粉食品,隨著加熱時間愈長,顏色會愈深,香味也會愈濃,丙烯醯胺產量也就愈高。而不同的澱粉類食品可能產生丙烯醯胺的含量也不一樣。舉例來說,研究顯示,最容易產生丙烯醯胺超標的食品是各種油炸類的薯類食品,如炸薯片、炸薯條、洋芋片等,還有油炸麵食品,如油條、油餅等。

另外,一些澱粉類食物在日常烹調中也可能產生「丙烯醯胺」,像是港式餐廳常會吃到的油炸銀絲卷(把饅頭做成油炸或油煎饅頭片)、把米飯做成鍋巴、把燒餅烤的又香又酥,都會增加丙烯醯胺的含量。

 
用壓力鍋取代電鍋
可減少丙烯醯胺的含量

除了得小心丙烯醯胺帶來的致癌風險,黃韋堯營養師提醒,市售石鍋拌飯等含鍋巴的料理,為了增添香氣、防止食物燒焦,通常會添加不少油脂,例如:香油,無形中容易吃進過多油脂。另外,鍋巴較難消化,腸胃功能不佳的人不建議食用。

如果真的喜歡吃石鍋拌飯,黃韋堯營養師建議,民眾不妨在家自行料理,現在坊間都有販售鍋巴電鍋,可以挑選壓力電鍋,透過在煮飯中增壓,來達到和高溫加熱相同的效果,有點像快鍋的原理,也有點類似之前很熱門的氣炸鍋。

目前市售電子鍋大多都有加壓功能,當鍋內體積固定,鍋內壓力上升,食物的沸點會提高,使食物更快煮熟。黃韋堯營養師強調,透過加壓的方式做出鍋巴飯,就能減少高溫加熱產生的丙烯醯胺。

不過,宋明樺營養師卻持不同看法。「基本上會特地去買鍋巴電鍋這種烹調器具的人,都是本身很愛吃鍋巴料理的,所以他們吃的次數會比較多,量也會比較大,料理的時候沒注意的話,無形中就會吃入較多丙烯醯胺。」

宋明樺營養師因此提醒大家,DIY鍋巴料理時一定要注意拿捏溫度,以免煮到燒焦,「如果附著在鍋底的米飯已經出現咖啡色或燒焦黑色的話,就不要吃了,因為可能已經變質,產生致癌物。」
 
1分鐘搞懂「氣炸鍋」原理

氣炸鍋原理和旋風式烤箱差不多,是利用熱氣循環來烹飪,本質上都是「烤」,但受熱較均勻。透過氣炸鍋上方的加熱工具,產生熱渦旋風;由上往下讓食物被熱空氣包圍、高溫烘烤,把食物本身的油脂逼出,產生「油炸」後金黃酥脆的效果。
 

台灣傳統點心「爆米香」
四塊等於一碗飯!

其實不只是韓國人愛吃鍋巴,台灣傳統零嘴「爆米香」也是屬於鍋巴料理的一種。在傳統市場內,常可見到爆米香的小販會在壓力爐打開前,用台語高聲大喊:「欲磅啊!(台語,意即『快爆了』)」,接著就會聽到很大的一聲「蹦!」,因而被稱作「爆米香」(閩南語),是很多人過年辦年貨必買的小點心。

黃韋堯營養師提到,爆米香的原理有點類似爆米花,是將稻米放入壓力爐內,滾動壓力爐進行加熱,在加熱的過程中,米粒內的水分在壓力爐內受熱,但體積無法增大。當壓力爐打開時,爐內壓力突然得到釋放,米粒內的水分瞬間轉為氣體,內部高壓氣來不及釋放,因此會炸破產生爆炸聲響。雖然沒有食入丙烯醯胺的疑慮,但卻得注意「熱量」的攝取。

 

由於「爆米香」常混合糖漿,冷卻後製成餅狀,吃起來酥酥脆脆。但黃韋堯營養師提醒,「爆米香」不會只有米飯,常會添加麥芽糖、油和花生粉,或是搭配其它食品一起製作,像是芝麻、魚乾、南瓜子、海苔、堅果、葡萄乾等,完成後,還會再淋上熱糖漿,因此熱量往往比想像中高出許多。

宋明樺營養師指出,有些「爆米香」會看起來有咖啡色的感覺可能是因為製造時添加的糖「焦糖化」的緣故,有時也可能是加了黑糖的關係。畢竟正常的「爆米香」是不會有味道的,之所以會覺得吃起來很「唰嘴」,是業者為了增添口感,加入糖粉拌炒,加上主原料是稻米,所以「爆米香」整體而言算是精緻澱粉,熱量極高,不宜吃太多。

以一塊約12x3x3cm、有添加花生粉的爆米香為例,熱量約70卡,只要吃下四塊就是一碗飯的熱量,提醒民眾可別貪嘴,一天吃個兩塊淺嘗即可!

宋明樺營養師建議民眾學會「換算熱量」,倘若點心吃了「爆米香」,正餐時就得少吃一點澱粉,例如飯量減少一半,或只吃三分之一碗白飯,以免攝取太多澱粉,不知不覺讓身體圓了一圈!
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