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防疫期大量採買食材「囤貨」,菜籃族必懂保鮮法!

出處/ 大家健康雜誌網站 
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防疫期大量採買食材「囤貨」,菜籃族必懂保鮮法!

為防範新冠病毒感染,外食族暫停於餐廳內用餐,改成外帶,不少人則是親自下廚,但防疫期必須減少到市場、超市的頻率,不少民眾一次購買一星期食材的分量,怎麼存放才能保鮮?

居家防疫期,自行採購或收到宅配寄來的一周分量食材時,該怎麼分類管理?又該怎麼避免錯誤存放,造成食材耗損,保持食材的新鮮度呢?

葉菜類保存三大原則
營養不流失

葉菜類如果保存不當,很容易在一天內就乾掉,甚至發黃。雖說吃多少、買多少才是正確的保存法,但因應防疫,買足一週分量已是常態,以下三大原則,可延長葉菜類的保鮮期:

1. 摘除發黃爛葉,要煮再洗
不管是從市場買回來的常溫葉菜,或買賣場有塑膠袋包裝的葉菜,都請先拆開塑膠袋,摘除發黃、爛掉部分,要煮時再清洗,以免葉子碰到水而腐爛。

2.包層白報紙或紙巾,再用塑膠袋包裝冷藏
買回家的葉菜上若有水分,記得先讓表面的水分陰乾,再用白報紙或廚房紙巾包起來,裝進塑膠袋,並留透氣口再冷藏。建議所有蔬菜都包層紙巾再冷藏,尤其是易爛掉的A菜、小白菜、青江菜,可避免放入冰箱後脫水或凍傷。

3. 吃多少煮多少,不要煮熟後存放
有營養師與中醫師身分的京禾中醫診所院長陳俊如表示,葉菜類在煮熟後,營養成分會逐漸流失,隔夜更易滋生細菌、變色變味,最好不要貪圖方便而將葉菜類一次煮熟後再冷藏保存,以免變質。

 

葉菜類有硝酸鹽
和醃製品一起吃易致癌?

硝酸鹽普遍存在自然環境中,包括空氣和水,以及多數的肥料中,因此,無論生鮮或煮熟的蔬菜,都含有硝酸鹽。

前幾年,盛傳葉菜類和醃製品一起食用會在體內形成致癌的亞硝胺。實際上,葉菜類的硝酸鹽和醃製品內的亞硝酸鹽,還需要與蛋白質內的二級胺結合,才可能形成致癌的亞硝胺,而二級胺幾乎只存在劣質的牛肉或生火腿中,避免吃這類食物就能減少危害。

海鮮、生肉分裝每餐分量再冷凍

海鮮、肉類若反覆退冰再冷凍,易滋生細菌,也會使肉品變質。當一次購買大分量的海鮮和生肉回家後,建議先分裝成每餐需要的分量,貼上日期標籤後再放進冷凍庫保存,要煮前再解凍。

 

 

夏季爽口涼拌菜一次不要做太多

天氣炎熱的夏季,清爽的涼拌小菜非常開胃,但涼拌菜通常不會在一餐吃完,該如何確保涼拌菜的新鮮度?陳俊如醫師建議,製作涼拌菜時最好「吃多少做多少」,若想要大量做,便要注意以下幾點:

1. 食材必須新鮮。
2. 使用的用具都必須用開水燙洗乾淨,確保消毒殺菌。
3. 密封保存,不要放超過2天。(延伸閱讀:想保鮮,吃的、擦的都得放冰箱?

 

沒喝完的湯,別用金屬容器保存
以免溶出有害物

許多人煮咖哩、滷肉或湯時,習慣一次煮一大鍋,吃不完就連同鍋具放到冰箱冰藏。隔餐再吃時,再反覆加熱食用,或在冬天時,甚至直接放常溫保存,這些都是致命的錯誤。

金屬容器內含有鐵、鋁等成分,而熬煮的湯內則有油脂,以及醋、鹽等調味料,長時間(隔夜)就可能將金屬溶出。若需要放冰箱保存,最好改用瓷器、玻璃盒或保鮮用夾鏈袋,以避免產生有害物質。

1. 冷藏不要放超過2天
若咖哩、滷肉或湯需要冷藏,最好不要超過2天。想要準備一周的分量,可在煮好後分裝冷凍,需要時再拿出來退冰加熱,食用前再加入醋、鹽等調味。

2. 冬天也千萬別放常溫
台灣處於亞熱帶、熱帶地區,即使是冬天也不會太冷,湯品類建議最好不要常溫保存,就算再加熱,部分已經產生的毒素,也不會因為高溫而被消滅。

 

罐頭若吃不完應取出食用

罐頭在製作時都會滅菌、添加抗菌劑等,使內裝的食物可以保存很久,但需要注意一旦開封後,原本的抗菌功能會逐漸消失,無法保存到標示的有效期限。

玻璃罐頭若一次吃不完,要用乾淨、乾燥的筷子先取出適當的量,旋緊蓋子後立刻放進冰箱冷藏。若是易開罐頭,則最好改放玻璃保鮮盒再冷藏保鮮。(延伸閱讀:真空包裝的食品新鮮無菌?該如何食用才安全?

 

賞味期限VS.有效期限

賞味期限
在賞味期限內的食物會好吃,仍保持最佳口感,但並不表示在這期限後,食物就壞掉不能吃。

有效期限
在有效期限內的食物是安全、不會變質,但並非最好吃的狀態。

在賞味或有效期限內的食物,都必須依照正確的方式保存,否則即使在期限內,仍會壞掉、發霉。食用前還是要先「看、聞、嚐」:看外觀是否發霉、聞氣味是否發臭、嚐味道是否發酸,若有上述狀況,千萬別吃下肚!

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