歲末年終之際，是不是親友間的聚餐、商場上的尾牙接連不斷呢？從1月一路吃到2月迎接農曆新年的團圓飯，這樣頻繁吃好料，腸胃受得了嗎？高血壓、糖尿病、高血脂、 腎臟病友，品嘗美味料理時，又該注意哪些細節，才能吃得健康沒負擔？
不論是親友聚餐或商場上宴客，餐桌上總少不了大魚大肉，聯絡感情如果少了滿滿一桌「澎湃」的料理，似乎就活絡不起來！不過，若歡歡喜喜聚餐時吃得太多、太油膩，讓腸胃吃不消，之後引發腹脹、腹痛，或痛風、高血壓、糖尿病等慢性病發作，可就煞風景了。平時看醫師還算方便，過年期間，急診室快則農曆初三才服務，腸胃科門診則要等到初七之後才運作，到時身體不適，更是求助無門。
究竟，負責料理的媽媽或媳婦們，該怎麼照顧爸爸的高血壓、媽媽的糖尿病，及老公的大肚腩，還有來家裡聚餐的座上賓，讓菜色澎派又少負擔呢？且看專家怎麼應變。
建議１
控制總量跟肉量
在傳統觀念裡，「魚、肉多」就等於「多福氣」，所以在宴客或年菜料理上，如果蔬菜太多，會給人一種「不好看」的印象。不過，耕莘醫院新店總院營養師康甄真分析，宴客菜最大的健康陷阱就是「總量多，肉也多」，一不小心就會吃進過多熱量跟油；尤其是向餐廳訂購的整套年菜，更常見滿滿的肉類、海鮮，但蔬菜比例非常少，造成營養不均衡。有些人覺得放縱幾天無妨，但有慢性病的人往往這樣就發病了。
建議設計菜單時，要先拿捏每餐的總量，每道菜大約每人分到一小份即可。以全部十道菜的料理為例，蛋白質約占總量的1/3，而纖維質高的食物，像是葉菜類、豆類、菇類、瓜類等，建議「每個人」的午餐、晚餐至少各約1碗以上的量。
肉類、海鮮雖是象徵性大菜，但像東坡肉、烤雞、魚、螃蟹等完全是肉類、海鮮的菜餚，每餐最多兩道就夠了，並請盡量挑油花較少的部位來做。其餘的菜色可採取「半葷半素」的方式，例如：干貝炒花椰菜、花枝炒芹菜等，盤面上蔬菜的比例可高一點，這樣可吃到更多種類的食物，還能攝取更多纖維質。最後再加上三、四道以蔬菜為主、點綴少許肉類的菜餚，這樣十道菜的營養較能均衡，看起來也豐富。
成大醫院營養師田詩亭補充，上菜時可先上菜類，再上魚、肉類，再上米飯、油飯、年糕等主食，這樣吃可避免攝取過多熱量。
建議２
改變烹調方式及善用擺盤
田詩亭營養師提醒，烹調最好能少油、鹽、糖，少裹粉煎炸、少紅燒等做法，建議多清蒸、滷、燉、烤等低油烹調，如清蒸魚或蝦，且選擇低油脂的肉類來做菜，像是用雞腿、雞胸、豬腿肉等。
若是外食，要留意「暗藏」在食物裡不易發現的陷阱，像是涼拌菜可能高鹽，加工食品裡的油、鹽含量都不低，還有勾芡過的食物，無法從外觀看出它油不油。許多餐廳為了增添食物賣相，會加較多油之後再勾芡，滑滑亮亮的令人食指大動，但這種菜會讓人在無意中吃下太多油，要小心！
此外，火鍋也是聚餐或吃團圓飯時的熱門選擇，想避免吃火鍋時吃進高熱量，要留心加工食品和高湯。加工食品包括餃類、丸類、炸物，這類肉眼無法分辨成分的複合型食物，隱藏許多看不見的油脂，不要準備太多。而高湯最好自己用雞骨、昆布、海鮮等天然食材熬煮，因為市售的湯塊容易有高鹽及添加油脂等問題。
擺盤上，為了增加豐富度及美感，食材可盡量切出較大的切面，以斜擺方式陳列在整個盤面上。顏色上，可善用落差或同色系，像是多種顏色的彩椒炒肉，或以嫩綠的青江菜圍繞深黑色的海參或滷肉，都是對比相襯的排法；而同色系可能是深褐色的香菇加上淺褐色的干貝、白色的白果等，都是協調的擺法，最後再撒上蔥絲、薑絲、辣椒末，或切些柳丁片或番茄片等水果在旁邊點綴裝飾，這樣就能讓整盤菜美麗又豐富。
建議３
善用分食法
在餐館或飯店外食合菜時，每個人都有一個分食的小盤子，康甄真營養師建議，在家也可這樣吃，不是只有年節才這樣做，平常就可這樣吃。分成小盤好處是讓每個人較能掌控進食的種類跟量，對慢性病人來說又特別有利，方便控制病情。
分菜時，健康的人可掌握蛋白質不超過1/3、午晚餐各吃一碗蔬菜的基本原則，這樣可平衡不小心吃太多肉的問題。
至於慢性病人，康甄真營養師則提醒注意下列幾個細節：
■ 高血壓病患
留意涼拌菜、高湯、加工物（如：香腸、臘肉、火鍋餃、貢丸等）、零食（有些會添加高鹽）的攝取。有些高湯較重口味，加較多鹽，應酌量攝取；加工食品則淺嘗就好。
■ 糖尿病患
要遵守定時定量的原則，像果汁、汽水這種升糖指數高的飲料盡量不要喝。若不小心多吃了甜食或年糕、發糕等澱粉類食物，就要降低主食，像米、飯、麵等五穀根莖類的攝取量，並增加蔬菜量。建議每餐前後都要測血糖，測血糖次數要比平時多一些。
■ 肥胖或高血脂病患
要節制酒類、高膽固醇食物（像蛋黃、內臟、海鮮、肥肉及皮）等攝取量，改吃清蒸的魚肉、豆類或多攝取全穀類及蔬菜。其中豆製品，可選擇毛豆、黃豆、豆腐等優質蛋白質的來源，這有助於降低壞膽固醇，避免吃炸豆皮等過度加工的豆製品。另外，海鮮中的海蜇皮、海參的膽固醇不高，可適量攝取。
■ 腎臟病患
腎功能不好的人要節制磷、鉀、鈉的攝取量，還沒有洗腎的腎病患者，蛋白質的攝取量要控制；而已在洗腎的患者，蛋白質攝取量可與一般人相同或再多一些，並要記得搭配磷結合劑來使用。
另外，堅果類、加工製品、全榖類、乳製品的磷含量較高，不能多吃；尤其加工製品內添加的磷，屬於無機磷，人體吸收率很高，最好少吃。
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