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拒買變色壞蛋!4招挑選新鮮雞蛋

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拒買變色壞蛋!4招挑選新鮮雞蛋

近期台港出現變色雞蛋,8月有香港消費者在超市購買日本蛋,回家後發現雞蛋出現裂痕和變黑,9月在台北、高雄也有民眾撥開蛋殼時,發現買到「漆黑黏稠的壞蛋」,到底該如何觀察蛋殼、蛋黃、蛋白及氣室挑選新鮮雞蛋?

新鮮雞蛋的蛋殼較粗糙?

正解》不見得!

雞蛋殼(EggShell)的主要成分為碳酸鈣(95%),可防止細菌和過敏。新鮮雞蛋的蛋殼外層有外層,表面較粗糙,甚至有小小顆粒,比較不光滑。隔夜放雞蛋的蛋殼蛋,內部層會分離,蛋殼會變得較光滑。

不過,農業部提醒蛋殼就像人的皮膚,每個人的天生膚況有所差異,僅藉蛋殼的外觀粗糙程度來判定雞蛋鮮度不太準確,建議還是參考包裝上的生產日期較妥當。(見參考資料3)

橘色蛋黃的雞蛋較營養?

正解》錯不同深淺色的蛋黃或蛋殼,沒有營養上或食品安全上的差異。

蛋黃的顏色會受母雞吃的飼料而影響,深、淺卵黃相間分布成同心圓結構。當飼料所含的類胡蘿蔔素較少,蛋黃為淺黃色;若飼料所含的類胡蘿蔔素較多,蛋黃偏橘色。(延伸閱讀:紅殼蛋或紅蛋黃較營養?專家指點挑蛋與保存該懂的事

4招挑選新鮮雞蛋

1.氣室較小的蛋較新鮮

健康雞蛋的構造由外而內為:1.蛋殼膜;2.蛋殼;3.蛋殼內膜;4.繫帶;5.蛋白;6.蛋黃膜;7.氣室。

氣室(Air Cell)位於雞蛋較大端,就是滷蛋、茶葉蛋或白煮蛋凹陷的部位。新鮮雞蛋的二氧化碳含量較高,但時間越久,二氧化碳微量釋出,加上蛋內水分蒸發,外面空氣進入,會造成氣室逐漸變大。氣室愈小,代表雞蛋愈新鮮。

2. 蛋白可辨識濃稠度較新鮮

美國農業部說明,打完蛋後觀察蛋白,如果呈白濁狀,蛋白看起來有「較濃稠的蛋白」和「較不濃稠的蛋白」,代表蛋是新鮮的。

如果蛋白清澈透明,似乎看不太出來不同的濃稠度,代表蛋放了一段時間,蛋白變稀了,但還能吃。如果蛋白帶有粉色、彩虹暈、綠色、甚至螢光色,代表蛋已經壞了。

3.蛋黃挺實飽滿較新鮮

愈新鮮的蛋,蛋黃越挺實飽滿,而不新鮮的蛋黃,則看起來扁平塌陷。如果打開蛋殼,蛋黃已不成形,代表鮮度很差,應先聞一聞是否有異味,如果已變臭,是「壞蛋」,再壞下去可能會出現「黑色」斑,甚至全黑,建議直接丟棄;若蛋沒有異味,想要料理,建議要煮至全熟。

4.蛋黃邊可見繫帶較新鮮

蛋黃邊緣的繫帶(Chalaza)是否很明顯,也可以做為判斷是否新鮮的證明;如果沒看見繫帶,就不是那麼新鮮。

白煮蛋蛋黃呈灰綠色 是正常現象

白煮蛋蛋白含有硫,和蛋黃中的鐵起反應,會在煮熟的蛋黃上呈現灰綠色,這是正常現象,不影響安全性,可安心食用。

為防沙門桿菌,洗選蛋問市
但洗選蛋必須冷藏

8月時桃園中壢忠貞市場知名越南法國麵包店傳出食物中毒案,520位民眾通報食用法國麵包後,出現發燒、噁心、嘔吐、腹瀉等症狀,有7件人體檢體及3件食品檢出沙門氏桿菌,發現麵包中的蛋黃醬是引發食物中毒的原因之一。9月時,高雄某餐廳滑蛋蝦仁驗出沙門氏桿菌導致民眾出現腹瀉、血便、脫水等腸胃炎症狀。

沙門氏桿菌常存於雞糞中,易汙染到蛋殼,案二中的「滑蛋」雖有加熱,但烹調時並未全面煮熟,加上冰箱溫度未定期監控、食材未妥善包覆並離地放置等,因此民眾吃入被沙門氏桿菌污染的食物而腹瀉不止。建議將蛋煮熟,食材處理時維持良好衛生條件,才能避免沙門氏桿菌中毒風險。(延伸閱讀:吃火鍋沾生蛋、愛吃半熟蛋?比起膽固醇,先擔心沙門氏菌危害!

美國政府發現雞的生殖系統和消化系統的末端生理結構連通形成了「洩殖腔」,擔心母雞在下蛋的過程,雞蛋會因沾到雞糞而染有沙門桿菌,規定全面清洗雞蛋。不過,清洗雞蛋會洗掉雞蛋殼上天然生成的薄膜保護層,此薄膜除了可防止細菌、也可防止濕氣進入蛋內;若喪失這層薄膜,就必須從清洗完雞蛋起,讓雞蛋保持冷藏狀態,這也是美國法律的規定。

1970年美國國會通過雞蛋製品檢查法,要求所有雞蛋製品以巴氏殺菌法消毒及清除沙門氏菌。在過往40年內,沒有記錄顯示沙門桿菌的爆發與消毒後的雞蛋製品有關,這樣優秀的成績正是強制性消毒法法規的成果。

蛋含有豐富的營養價值,多知道雞蛋變化樣貌的原因,我們就可以輕鬆挑選安全的蛋。

<本專欄反映專家意見,不代表本社立場>

參考資料:

北高有壞蛋 民眾自保先錄影 https://udn.com/news/story/123729/7472709

港女超市買日本蛋驚見裂痕發黑超美味 https://www.stheadline.com/food-safety/3262316/

農業部食農教育資訊整合平台 https://fae.moa.gov.tw/food_item.php?type=AS01&id=276

美國農業部食品安全檢驗局(FSIS)說明雞蛋的安全處理 https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/eggs/shell-eggs-farm-table#30

圖片來源/富爾特數位影像

 
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