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臭豆腐是高營養價值的小吃,還是致癌物?

出處/ 大家健康雜誌網站 2018-10-04
採訪整理/ 張郁梵
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聞起來臭、吃起來香的臭豆腐,是不少觀光客來台灣必點的道地美食,就連因飾演清宮劇《延禧攻略》女主角「魏瓔珞」暴紅的中國女星吳謹言也愛吃。但你知道嗎?臭豆腐不僅是台灣美食,還可以強身!國內研究發現,臭豆腐的益生菌比優酪乳還要多,生吃可以改善便秘,增強免疫力,不過營養師認為,要補充益生菌還是吃優格或喝優酪乳比較實在。
 

含豐富的益生菌和維生素B12
可提升免疫力、維護神經系統健康

國軍松山醫院發現,臭豆腐含有10~20種益生菌,可抑制壞菌生長,對於有便祕、腹脹的插管患者,只要在三餐灌食時,餵食2~3匙、約一塊臭豆腐,持續2~3天,就能改善患者便秘、腹瀉、腹脹不適的問題。即使拿來外敷在爛瘡上,也能奇蹟好轉。

一名五十多歲、雙側脖子、肩膀處長出兩個巴掌大爛瘡的患者,在經過每天兩次、每次半小時的生臭豆腐外敷後四天,傷口就不再流湯,一周後便痊癒。研究者因此強調,糖尿病、腎衰竭、免疫不全患者若感染,在敗血症還沒發生前,可用臭豆腐來提升免疫力。

不過,對於臭豆腐的好處,營養師態度卻很保留。趙函穎營養師表示,臭豆腐是以新鮮豆腐浸泡「臭鹵水」,讓臭鹵水中的細菌、黴菌分解豆腐中的蛋白質,進而使豆腐的組織鬆弛,散發出臭味製成,屬於發酵食物的一種。

趙函穎營養師提到,雖然黃豆在發酵後,富含維生素B12,可以作為素食者的優質蛋白質來源,發酵過程産生的硫化物有助抑制腸胃道的壞菌,但許多臭豆腐製作工廠的環境惡劣,加上在發酵過程中,容易產生大腸桿菌和金黃色葡萄球菌,民眾吃了容易引起急性腸胃炎。

此外,雖然坊間普遍有滷水使用越長久越美味的觀點,但香港及台灣都有研究指出,肉類在滷水長時間反覆加熱烹調,會產生致癌的膽固醇氧化產物,亦增加患癌及心臟病的風險。

至於研究提到「臭豆腐含豐富益生菌」,趙函穎營養師強調,臭豆腐的益生菌在經過高溫油炸後,就會大量減少,多了反式脂肪,有可能造成心血管疾病與肥胖的風險。雖然醫師建議的「臭豆腐養生法」是要生吃,但臭豆腐製作過程繁雜,又容易滋生細菌,若沒有經過高溫烹調,很難確保食用安全,因此建議民眾,若要攝取益生菌,可以多喝優酪乳或吃優格,並不需要透過吃臭豆腐來補充。

 
臭豆腐可以預防失智症?

臭豆腐含豐富維生素B12,而「維生素B12」是唯一含有主要礦物質的維生素,若人體缺乏維生素B12,會加速大腦老化,容易引起失智症。由於維生素B12的來源以動物性食物為主,長期素食者較難攝取,趙函穎營養師因此建議茹素者,不妨將臭豆腐作為優質蛋白質的來源,但是烹調方式建議清蒸,而非下油鍋高溫煎炸或製成麻辣臭豆腐。

另外,茹素者若想從食物中攝取維生素B12,除了可多吃蛋以外,植物性食物中只有藻類及紫菜的維生素B12含量較豐富。至於一般民眾並不需要透過臭豆腐來補充維生素B12,畢竟維生素B12在肉、蛋、奶、魚、蝦等很多動物性食物中都存在。
 

臭豆腐鈉含量高
多喝水、配泡菜吃更健康

趙函穎營養師提醒,臭豆腐是醃製物,鈉含量偏高,即使是清蒸臭豆腐,有高血壓、腎臟病、痛風、心臟病史的患者也應適量食用,或只吃臭豆腐,不要喝湯品的部分。建議想控制體重的人,臭豆腐最多吃一份就好,淺嚐即可,若怕攝取太多鈉會水腫,可以多喝水幫助代謝。

許多民眾特別愛吃外層炸的酥脆、內層軟嫩的油炸臭豆腐,但一份油炸臭豆腐平均熱量都超過500大卡,不僅有油量及反式脂肪飆升、好菌流失的問題,高溫下更容易導致其質變,增加自由基及致癌物質產生,長期食用恐危害人體健康。至於麻辣臭豆腐或紅燒臭豆腐也都是高油、高鹽食物,也都不建議常吃。

趙函穎營養師強調,其實臭豆腐也是屬於加工食品,應少吃為妙。若要攝取蛋白質,可以多喝豆漿、多吃嫩豆腐或板豆腐等原型食物,以免攝取過多化學物質,不僅吃的到食物最純粹的滋味,也能降低人體負擔。
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