首頁
會員專區 登出
首頁 吃出健康 食安問題 吃1顆抵18條香腸!抗癌、解毒第一名的水果是它

吃1顆抵18條香腸!抗癌、解毒第一名的水果是它

出處/ 大家健康雜誌網站 
採訪整理/
瀏覽數 : 6940
收藏 瀏覽數 : 6940
吃1顆抵18條香腸!抗癌、解毒第一名的水果是它

加工肉品會添加亞硝酸鹽預防肉毒桿菌。日前世衛組織把加工肉品列為一級致癌物,讓民眾聞之色變。其實人類每吞一次口水,都在吞亞硝酸鹽!口水才是亞硝酸鹽的最主要來源。但別擔心,因為亞硝酸鹽必須與胺類物質結合後,產生亞硝酸胺才有致癌的可能。
 

我們每天分泌的口水含有5.2~8.6毫克的亞硝酸鹽,而從食物中獲得的亞硝酸鹽分別為50~220毫克,而且大部分來源是蔬菜。世界衛生組織(WHO)轄下國際癌症研究機構(IARC)2015年正式把加工肉品列為一級致癌物(培根、火腿、香腸、熱狗、煙燻或鹽醃肉品),因為加工肉品在製作過程中,需要添加亞硝酸鹽做為上色與防止肉毒桿菌產生。而亞硝酸鹽在酸性或高熱的環境下(烹飪),會產生亞硝酸胺,這是一種致癌物,長期大量食用,會有致癌的可能。
 

一系列的連鎖反應
亞硝酸鹽才可能致癌

運動營養師黃韋堯透露,亞硝酸鹽是亞硝酸胺的前驅物,食用過多的亞硝酸胺會增加罹患胃癌及大腸癌的風險。而亞硝酸鹽本身的致癌性非常低,形成亞硝酸胺必須經歷:亞硝酸鹽+胺=亞硝酸胺(致癌物)。而亞硝酸鹽形成亞硝胺必須要有「游離胺」及「高溫烹煮」兩個條件。

胺(amine)存於蛋白質食物中,但僅有游離胺會與亞硝酸鹽反應,產生亞硝酸胺。而游離胺與其他物質結合,會形成一級胺與二級胺;一級胺會快速分解成醇類物質與氮氣,因此,會與亞硝酸鹽形成亞硝酸胺(致癌物)的僅有二級胺。

一篇刊載於肉品科學期刊的研究發現,添加亞硝酸鹽的肉品,經過高溫烹煮,也會加速亞硝酸胺的生成。當肉製品溫度升高到120度時,會增加亞硝基二甲胺(NDMA),一種被美國環保署列為B2級致癌物,可能導致人體罹癌的物質,在動物實驗中會增加罹患肺癌和肝癌的風險。
 

台灣國民水果芭樂
高抗氧化力協助代謝亞硝酸鹽

雖然亞硝酸鹽必須形成亞硝酸胺,才有致癌的可能,但亞硝酸鹽本身具有強氧化性,過量的亞硝酸鹽將導致「低鐵血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白」,使血液失去輸氧能力,導致組織缺氧中毒,吃多不好。

黃韋堯表示,既然亞硝酸鹽是亞硝酸胺的前驅物,我們可以從「源頭」清除它,降低罹患癌症的風險。而維生素C、維生素E、胡蘿蔔素、多酚類等抗氧化劑蔬果可有效分解亞硝酸鹽,降低形成亞硝酸胺的風險(而這也說明,雖然蔬菜是我們攝取亞硝酸鹽的最大來源,但它有豐富的維生素等營養,所以從蔬菜攝取的亞硝酸鹽對身體是無礙的)。

維生素C水果:芭樂、奇異果、草莓、鳳梨、檸檬、柳丁等

維生素E食物:胡麻油、核桃、杏仁、芹菜、玉米、菠菜等

胡蘿蔔素:紅薯、胡蘿蔔、深綠色蔬菜、萵苣、南瓜、甜椒、綠花椰菜

多酚類:茶、葡萄、桑椹、黑豆(黑豆多酚)、洋蔥、薑黃、莓果等

其中,芭樂因為維生素C含量高,抗氧化效果強,可有效的清除自由基,阻斷亞硝酸鹽合成亞硝酸胺的致癌物。根據美國農業部(USDA)營養資料庫顯示,以每100公克計算,芭樂維生素C含量高達228.3毫克,而柑橘類水果約31毫克。

此外,芭樂中的抗氧化物(維生素C)更能使自由基排出體外,讓身體在代謝毒物時所產生的自由基不會停留在體內太久。農委會在2019年針對29種水果取樣、測試,也發現前3名最佳的抗氧化水果都是番石榴(芭樂),且戰力指數爆表,一個芭樂可代謝約18條香腸的亞硝酸鹽。

黃韋堯強調,有些人會習慣把芭樂籽吃下肚,因為芭樂籽有抗氧化劑,但如果有腸胃問題或便秘,吃芭樂時並不建議連同芭樂籽一起食用,擔心會引起消化不良等腸道問題。另外,除了芭樂,多酚類的食物,像是葡萄、莓果及黑豆多酚,都具有很強的抗氧化效果,能清除體內自由基,避免亞硝酸胺對身體的破壞。

最後,黃韋堯也呼籲,亞硝酸胺雖然有致癌風險,但只要不要密集吃大量加工食品,或多吃抗氧化效果好的蔬果,就不必太擔心。

關鍵字: 香腸抗癌水果芭樂加工食品致癌物
相關文章 Related posts