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首頁 專欄 黃乃芸 不想買到萊豬,冷藏、冷凍豬雞牛肉怎麼選?

不想買到萊豬,冷藏、冷凍豬雞牛肉怎麼選?

出處/ 大家健康雜誌網站 2021-02-24
撰文/ 黃乃芸博士,圖/Pexels、中華食品安全協會提供
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選購冷凍豬肉吃到「萊豬」機率比較高嗎?冷凍食材鮮度OK嗎,該如何挑選冷凍肉品呢?大家常說買肉要尚青,買冷藏肉是否比較好?專家說,常見的冷藏肉不一定是冷藏的,也有可能是冷凍後解凍的。
 
國人每人每年消費40公斤的豬肉,其為家中攝取量最多的動物性蛋白質來源,因為「萊豬」的議題,豬肉也成為從去年底到今年在新聞中最常聽到的食材。
 
在台灣,很多肉品都是進口的,到賣場可看到標示紐西蘭牛排、澳洲牛小排、美國雞肉、智利鮭魚等,而我國約有10%的豬肉來自國外,且進口豬肉多為冷凍包裝。選購冷凍豬肉,用對方法,才能吃到新鮮的肉品

若要挑選冷凍豬肉,如何避免與萊豬相遇?

「萊豬」沒有辦法以眼睛看出,當我們去賣場購買未調理的冷凍豬肉時,可以透過「國產豬標章」判斷是「進口豬肉」或「國產豬肉」,選擇國產豬肉應該比較不會遇到萊豬。
 
進口豬肉不一定都來自美洲,也可能來自歐洲,像這幾年很夯的西班牙豬肉,屬於歐洲進口的豬肉,歐洲是全面禁止使用賀爾蒙的,歐盟針對瘦肉精也有後市場抽測50多種瘦體素,會禁止不合格的豬肉販售,所以,歐盟國家出口的豬肉是比較安全的來源之一。(延伸閱讀:政府開放用瘦肉精萊克多巴胺之美豬進口,檢驗標準有漏洞?幼兒飲食安全誰把關?

▲衛福部提供的台灣豬貼紙、農委會的台灣豬證明標章。

挑選「冷藏雞牛豬肉」,注意3大技巧

當我們選擇購買冷藏肉時,要注意氣味、觸感及色澤。以無異味腥味、淡粉紅極有彈性為原則,再來注意包裝是否缺損、肉的底部有無流出血水,注意製造與保存日期。不只要看肉品的新鮮度,也要選擇販賣場所。
 
1. 嗅覺:新鮮的肉品,不會散發腥臭味。
 
2. 觸感:新鮮肉品不只有光澤,更重要的是彈性。使用指腹輕壓生肉,可立即彈回,且無沾附異常黏液者可判斷為新鮮的肉品。
 
3. 色澤:肉的色澤要接近原來肉本體的顏色,如豬肉應呈現明亮粉紅色、牛肉呈現紅色、雞肉呈現淡粉紅色。肉的顏色要以偏紅為主,色澤偏褐色或紫色則代表不新鮮。因為肉的紅色來自於肉組織中有「肌紅蛋白」,其中含有鐵,沒有切開的肉品中,鐵呈還原狀態,肉色偏紫色,肉切開後,鐵和大氣中的體型呈「氧合」,就變成紅色的肉;如果肉再放久一點,鐵就氧化了,會變成褐色,甚至變為褐黑色。

實戰演練》3招檢視陳列櫃,選對新鮮肉品

第1招 陳列櫃溫度最好保持在5℃以下,到2℃更好
 
陳列櫃上常有溫度計,要注意其冷度足以維持cold chain(冷鏈),最好保持在5℃以下,到2℃更好,冷藏櫃中的牛肉,對溫度特別敏感,2℃以上就會出血水了。
 
第2招觀察陳列櫃出風及回風口是否有商品堵住
 
陳列櫃出風及回風口不應有商品堵住,以免破壞陳列櫃中的冷氣循環鏈,導致冰櫃升溫。
 
第3招檢視肉品及骨髓色澤
 
以下圖照片為例,有三種不同包裝的雞肉,最左邊是國產的土雞真空包裝,肉色較紫,這是還原體狀態的雞肉肉色。中間是散裝的美國雞腿,右邊是保鮮膜包裝的美國雞腿。
 
照片中的美國雞腿都是冷凍進口來臺的,賣場也在陳列櫃上標示「冷凍肉解凍」,解凍後的美國雞腿肉色粉紅,骨髓呈鮮紅色,仍維持良好的鮮度。如果看到肉色偏褐,甚至骨隨變褐變黑,就意味著陳列太舊或溫度控制不佳,鮮度不佳。

挑選「冷凍魚肉」,勿選冰霜或骨髓黑變

好的冷凍肉,冷凍時要快速急凍,肉中的水會被鎖在肉的細胞中,像我國的超低溫生魚片冷凍魚,是在延繩釣漁船捕撈漁獲後,送入超低溫-50℃凍結室凍藏。至於美國雞肉,屠宰後往往在4個小時內溫度就急凍到-30℃以下。
 
上述急凍方式都會把肉的汁液和鮮度保留在肉的組織中,因為快速通過「最大冰晶生成帶」,所以水分不會在冷凍過程中跑到細胞外,造成解凍後肉的汁液流失。
 
冷凍的動物性食品在儲存及運輸過程中如果溫度變化過大,表面容易形成冰霜,骨頭中骨髓有血紅蛋白也容易黑變,不適當的溫度及包裝容易造成氧化褐化,甚至黑變,購買時最好避免。(延伸閱讀:瘦肉精「萊克多巴胺」對人體有危害嗎?美豬開放進口後,消費者該如何自保?原來這些傳統小吃易有瘦肉精殘留!
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