選購冷凍豬肉吃到「萊豬」機率比較高嗎？冷凍食材鮮度OK嗎，該如何挑選冷凍肉品呢？大家常說買肉要尚青，買冷藏肉是否比較好？專家說，常見的冷藏肉不一定是冷藏的，也有可能是冷凍後解凍的。
國人每人每年消費40公斤的豬肉，其為家中攝取量最多的動物性蛋白質來源，因為「萊豬」的議題，豬肉也成為從去年底到今年在新聞中最常聽到的食材。
在台灣，很多肉品都是進口的，到賣場可看到標示紐西蘭牛排、澳洲牛小排、美國雞肉、智利鮭魚等，而我國約有10％的豬肉來自國外，且進口豬肉多為冷凍包裝。選購冷凍豬肉，用對方法，才能吃到新鮮的肉品！
若要挑選冷凍豬肉，如何避免與萊豬相遇？
「萊豬」沒有辦法以眼睛看出，當我們去賣場購買未調理的冷凍豬肉時，可以透過「國產豬標章」判斷是「進口豬肉」或「國產豬肉」，選擇國產豬肉應該比較不會遇到萊豬。
進口豬肉不一定都來自美洲，也可能來自歐洲，像這幾年很夯的西班牙豬肉，屬於歐洲進口的豬肉，歐洲是全面禁止使用賀爾蒙的，歐盟針對瘦肉精也有後市場抽測50多種瘦體素，會禁止不合格的豬肉販售，所以，歐盟國家出口的豬肉是比較安全的來源之一。（延伸閱讀：政府開放用瘦肉精萊克多巴胺之美豬進口，檢驗標準有漏洞？幼兒飲食安全誰把關？）
▲衛福部提供的台灣豬貼紙、農委會的台灣豬證明標章。
挑選「冷藏雞牛豬肉」，注意３大技巧
當我們選擇購買冷藏肉時，要注意氣味、觸感及色澤。以無異味腥味、淡粉紅極有彈性為原則，再來注意包裝是否缺損、肉的底部有無流出血水，注意製造與保存日期。不只要看肉品的新鮮度，也要選擇販賣場所。
1. 嗅覺：新鮮的肉品，不會散發腥臭味。
2. 觸感：新鮮肉品不只有光澤，更重要的是彈性。使用指腹輕壓生肉，可立即彈回，且無沾附異常黏液者可判斷為新鮮的肉品。
3. 色澤：肉的色澤要接近原來肉本體的顏色，如豬肉應呈現明亮粉紅色、牛肉呈現紅色、雞肉呈現淡粉紅色。肉的顏色要以偏紅為主，色澤偏褐色或紫色則代表不新鮮。因為肉的紅色來自於肉組織中有「肌紅蛋白」，其中含有鐵，沒有切開的肉品中，鐵呈還原狀態，肉色偏紫色，肉切開後，鐵和大氣中的體型呈「氧合」，就變成紅色的肉；如果肉再放久一點，鐵就氧化了，會變成褐色，甚至變為褐黑色。
實戰演練》３招檢視陳列櫃，選對新鮮肉品
第１招 陳列櫃溫度最好保持在5℃以下，到2℃更好
陳列櫃上常有溫度計，要注意其冷度足以維持cold chain（冷鏈），最好保持在5℃以下，到2℃更好，冷藏櫃中的牛肉，對溫度特別敏感，2℃以上就會出血水了。
第２招觀察陳列櫃出風及回風口是否有商品堵住
陳列櫃出風及回風口不應有商品堵住，以免破壞陳列櫃中的冷氣循環鏈，導致冰櫃升溫。
第３招檢視肉品及骨髓色澤
以下圖照片為例，有三種不同包裝的雞肉，最左邊是國產的土雞真空包裝，肉色較紫，這是還原體狀態的雞肉肉色。中間是散裝的美國雞腿，右邊是保鮮膜包裝的美國雞腿。
照片中的美國雞腿都是冷凍進口來臺的，賣場也在陳列櫃上標示「冷凍肉解凍」，解凍後的美國雞腿肉色粉紅，骨髓呈鮮紅色，仍維持良好的鮮度。如果看到肉色偏褐，甚至骨隨變褐變黑，就意味著陳列太舊或溫度控制不佳，鮮度不佳。
挑選「冷凍魚肉」，勿選冰霜或骨髓黑變
好的冷凍肉，冷凍時要快速急凍，肉中的水會被鎖在肉的細胞中，像我國的超低溫生魚片冷凍魚，是在延繩釣漁船捕撈漁獲後，送入超低溫-50℃凍結室凍藏。至於美國雞肉，屠宰後往往在4個小時內溫度就急凍到-30℃以下。
上述急凍方式都會把肉的汁液和鮮度保留在肉的組織中，因為快速通過「最大冰晶生成帶」，所以水分不會在冷凍過程中跑到細胞外，造成解凍後肉的汁液流失。
冷凍的動物性食品在儲存及運輸過程中如果溫度變化過大，表面容易形成冰霜，骨頭中骨髓有血紅蛋白也容易黑變，不適當的溫度及包裝容易造成氧化褐化，甚至黑變，購買時最好避免。（延伸閱讀：瘦肉精「萊克多巴胺」對人體有危害嗎？美豬開放進口後，消費者該如何自保？原來這些傳統小吃易有瘦肉精殘留！）
＜本專欄反映專家意見，不代表本社立場＞
