常吃油炸、燒烤與香腸增肺癌危機！這樣吃遠離致癌物-大家健康雜誌

肺癌並非只與菸害相關，愛吃燒烤或高溫油炸的食物，也增加肺癌風險！中研院發現，台灣不吸菸患者體內常見與「蛋白質食物高溫烹調」相關的致癌突變，了解風險來源，改善料理習慣與保存方式，有利降低肺癌風險。

不吸菸也可能罹肺癌
中研院研究揭內外在致癌線索

在台灣，女性肺癌患者中有高達九成不吸菸，比例遠高於歐美國家。這項特殊現象也讓中央研究院在2017年啟動「台灣癌症登月計畫」時，將其列為首波研究目標。擔任該計畫主持人的中研院特聘研究員陳玉如分享，2020年，中研院團隊在國際知名期刊《Cell》發表第一期研究成果，發現台灣60歲以下的年輕女性肺癌患者中，有超過七成帶有名為APOBEC的突變印記，這是一種源自體內的內生性突變機制，可能與基因修復系統異常有關。

除了體內因子，團隊也發現兩種來自環境的致癌物──多環芳香烴（PAHs）和亞硝胺（Nitrosamines），在非吸菸患者體內留下了與西方病患不同的突變痕跡，意味著台灣的肺癌患者可能暴露於不同的致癌環境。

該研究進一步分析發現，有部分病患雖被診斷為第一期肺癌，但其蛋白質表現型卻與晚期患者相似。研究團隊將其歸類為「類晚期」，並在後續追蹤中證實，這群患者復發速度明顯較快。因此，研究團隊也同步開發早期預測試劑，幫助臨床提早治療、提高存活率。

亞洲女性亞硝胺突變偏高
台灣男性多暴露含氮多環芳香烴

為進一步確認多環芳香烴和亞硝胺是否為台灣特有致癌因子，中研院與美國合作展開第二期研究，分析來自八個國家的400多名非吸菸肺癌患者檢體（台灣占四成五），進行從基因體、轉錄體到蛋白質體層級的整合分析。

結果發現，多數國家的患者體內也能看到多環芳香烴與亞硝胺的突變印記，進一步證實這些環境致癌物為全球性公共健康風險。陳玉如研究員指出，亞硝胺突變在亞洲女性患者中特別高，可能與飲食習慣及代謝特性有關；而台灣非吸菸男性則多帶有含氮的多環芳香烴突變印記，據研究，此類化合物的致癌性高出一般多環芳香烴近十倍，來源可能與環境暴露或燒烤飲食相關。

她補充，多環芳香烴中的BaP已被列為第一級致癌物。根據動物實驗，高溫烹煮會使BaP濃度提高10倍以上，特別是在直火燒烤或反覆高溫油炸時更為明顯。然而，她也強調，這些致癌物的風險來自長期累積與高暴露量，民眾無須過度恐慌，建立風險意識並落實日常預防才是關鍵。

料理方式決定風險
燒烤、油炸最易產生致癌物

多環芳香烴源自高溫下有機物質的不完全燃燒，包括交通排放、工業煙霧，以及常見的日常料理方式如燒烤與油炸。台灣癌症基金會營養師周亦秀表示，國外曾有研究評估，不同烹調方式（如燉煮、水煮、微波、燒烤、油炸、壓力鍋與低溫慢煮）是否影響雞肉樣本中多環芳香烴的含量，結果發現，當雞肉在燒烤和油炸過程中，中心溫度達到89±1℃時，就會生成多環芳香烴類化合物（註）。

另外，多環芳香烴的生成也與食材的油脂含量和火源距離高度相關，周亦秀營養師提到，炭火燒烤時，油脂滴落所產生的煙霧與焦黑部位，是致癌物最容易累積的來源；而油炸食物若在高溫油中停留過久或重複加熱，也會增加風險。