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微波食物,營養流光光?

出處/ 2007年11月號/第255期 
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微波食物,營養流光光?

曾幾何時,微波爐已成了用餐時不可或缺的幫手,只要把便當、調理包放入便利商店或家中的微波爐,數十秒或幾分鐘後,就有熱騰騰的食物,可立即享用......但常吃微波加熱的食物會影響健康嗎?其輻射是否有致癌危機?微波爐幾乎已成為現代人的生活必備品,舉凡烹飪、加熱,都可在不開火的情形下快速完成,然而,什麼食物都能放進微波爐嗎?牛奶、餐盒經過微波加熱,營養會不會流失,甚至變質?操作不當會不會爆炸?其產生的輻射線會危害健康嗎?這些疑問始終存在消費者心中,對此,我們採訪了營養、物理、電子領域的專家,且看這些疑慮是否真需擔憂,而要安全使用微波爐,又要注意哪些細節。

 

1食物營養流失與微波加熱無關

微波普遍被用來「再加熱食物」,民眾也常利用便利商店的微波爐來加熱飲料或便當,這種加熱的食物吃多了,會影響健康嗎?

台北醫學大學附設醫院營養師李青蓉認為:「沒有太大影響」,微波是一種利用電能的調理方式,與煎、烤等熱能調理方式一樣,溫度本來就會破壞食物的分子結構,或讓怕熱的維生素B群損失,這現象並非微波才會造成,目前也無證據顯示,微波加熱會產生有害健康的物質。

此外,若食物加熱後變質,與食物本身狀況有關,即使不微波,同樣也會變質,「因食物失去的口感與營養素,取決於當初烹調及保存情形,與加熱方式無關。」好比網路流傳:微波爆米花會致癌,主要是玉米發霉,產生黃麴毒素才會致癌,而不是微波加熱導致。

2先解凍再加熱防冷凍品外熟內生

中央研究院院士、清華大學物理系教授朱國瑞表示,微波爐能快速加熱,靠的是水分子的高速共振頻率。在電場轉動時,水分子與其他分子擠在一起,相互擦撞,產生熱能,溫度因此持續上升;以一塊肉為例,電場讓肉裡面的水分子轉動,擠動旁邊的肉分子,當水熱起來、肉也被加熱。

消費者文教基金會董事、台灣科技大學電子系兼任講師陳守治也說,食物中一定要含有水分,才能利用微波爐加熱,否則使用何種火力或時間,仍是冰冷狀態;這也是為什麼冷凍食物用微波爐加熱時,有外冷內熱的情形,因冰塊是固體,裡面的水分子轉動不易,導致加熱很慢,但表面退冰快,會融化出一點液體,同樣的加熱時間,內、外水分被加熱的程度有別,所以,冷凍食品最好先解凍、再加熱。

3為防輻射傷害別靠近微波爐門縫

微波外洩是微波爐對人體產生的潛在危險,陳守治說,微波會對水分子作用,而人體含有許多水,若體內的水分平衡被改變,的確可能危害健康。

有說法指出,「眼部」的水分極為豐富、散熱又差,易受微波影響,若遭微波侵襲,長期暴露在熱殘留環境下,可能罹患白內障;「男子的鼠蹊部」若直接暴露於微波洩漏之處,睪丸可能因溫度升高,傷害精子的產生。但這些健康疑慮目前仍有爭議、尚無定論。

其實,目前微波爐的設計也考慮到避免微波外洩,他表示,為確保微波爐的密合,多數爐門設計採雙重鎖或聯鎖裝置,當微波爐門沒關緊或無法緊閉時,微波發生器會自動鎖定,無法啟動,讓微波輻射外洩的機率與數量降到最低。

門縫是較可能讓些微輻射跑出來之處,只要避免啟動時靠在微波爐門縫旁,並定期請廠商檢查微波爐有無洩漏,這種輻射應不至於達到危害人體的劑量。

4純液體避免過度微波以免超熱而爆炸

朱國瑞強調,微波爐雖是安全性很高的物品,仍得避免人為失誤,比如:水在微波爐中被加熱到沸點以上,突然移動時會大量噴出,像爆炸一樣導致燙傷。

他解釋,在火爐上燒開水,因鍋底溫度特高,易產生汽泡,水溫到沸點後,汽泡源源不絕地溢出,熱量全用在蒸發上,溫度將不再上升;然而,水在微波爐中,由於加熱均勻,沒有特別熱的接觸點、也沒有對流,氣泡就無法形成,內部的水無法靠蒸發散熱,溫度會一直上升到沸點以上,從外表看來似乎沒有動靜,一旦受到觸動,內部會產生汽泡,把大量的水蒸發到汽泡裡,使汽泡瞬間漲大,體積超過原本容積而爆出;不只是水,基本上,「純液體都不建議單獨在微波爐裡過度加熱」。

陳守治指出,這樣的危險狀況雖然存在,但只要「避免超熱」,其實不易發生,因此,用微波爐將水或其他液體食物加熱時,除了避免加熱時間過長,寧可短時間、分多次來加熱,最好用瓶口口徑較大的容器盛裝,加熱完畢後,讓食物留在爐內一會兒再取出。

爆裂也可能發生在一些「封閉容器」中,如帶殼的蛋,最好預留洞口,讓受熱體得以釋放壓力,否則蛋白會爆出來。

5金屬類容器不適合微波

有些盛裝食物的容器材質不宜放進微波爐,如不鏽鋼、鐵、鋁等金屬類的容器,陳守治說明,金屬對電有很好的傳導力,吸收微波後可能產生火花,造成霹靂啪啦的聲響,食物不但無法順利受熱,飛散下來的金屬屑片還可能跟食物產生化學作用。另外,牛奶玻璃瓶、保麗龍餐具及鋁箔紙,由於不耐高溫,也不能放入微波爐加熱。

李青蓉則建議,市面上有販售用於微波爐的瓷器、塑膠袋、塑膠盒及保鮮膜,因不導電、可耐熱至130°C以上,容器不會溶解出其他物質而汙染食物,是較合適且安全的選擇。陳守治表示,微波爐若沒有不當使用,年限多可達6、7年,不過,建議民眾還是應定期保養、檢查。

非食物也能微波?

微波爐是否適合當消毒工具,讓抹布、海綿透過加熱而殺菌,台灣科技大學電子系兼任講師陳守治認為,就學理而言,微波的確對生物菌類有影響,可是,微波的波段比一般可見光長,殺菌效果還不如洗碗機的紫外線;加上微波爐基本上以加熱食物為目的,微波非食物的物品,多少會影響之後微波食物的觀感,評估下來,並不符合經濟效益,不建議民眾這樣使用。

微波爐7招健康用

消費者文教基金會董事陳守治提醒,想安全使用微波爐,選購時,應注意是否有認證的廠牌,其廠商名稱、地址、電話,使用說明書的標示也須明確,並有通暢的售後服務管道。使用上,還有以下7點要注意:

1. 最好使用專用插座,不與其他電器產品共用插座。

2. 盛裝食物的容器不能是金屬材質,最好使用微波爐專用的容器。

3. 封閉包裝的食品不適合微波,如罐頭;帶殼雞蛋須預先敲一個小洞才能微波。

4. 啟動微波爐後,不要靠在微波爐旁,以防暴露在外洩的輻射下。

5. 一次加熱時間不應過長,以免溫度超熱。

6. 保持微波爐門的密閉性,不宜重力壓微波爐或用力拉門。

7. 讓微波爐後方的散熱封口通風。

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