首頁
會員專區 登出
首頁 吃出健康 食安問題 鍋具大比拚,就是不讓重金屬下肚!

鍋具大比拚,就是不讓重金屬下肚!

出處/ 2015年1、2月合刊號/第334期 
採訪整理/
瀏覽數 : 5598
收藏 瀏覽數 : 5598
鍋具大比拚,就是不讓重金屬下肚!

年終除舊布新之際,不少主婦會想添購新鍋, 但鍋子種類多,想方便使用,且避免吃進重金屬, 鑄鐵鍋、不沾鍋、不鏽鋼鍋……到底哪個適合? 買了鍋,又該如何正確使用及養鍋? 讓專家告訴你如何聰明選鍋、用鍋,照顧家人健康!

好鍋必須能耐高溫、耐酸鹼,但市面上很多金屬鍋都未標明材質,即使標上材質,也擔心焊接其他鋼材,以致民眾選鍋時無所適從。本次報導為你介紹6種熱門常見的鍋,不妨聽聽專家的買鍋心法,做為選鍋參考。

玻璃、陶、瓷鍋宜燉煮 
不鏽鋼鍋最適合熱炒

新光醫院腎臟科醫師江守山說,鍋具的影響超過多數人的想像,嚴格說來,家庭使用的鍋具,要符合安全又耐熱、酸、鹼的前提,只有玻璃鍋、陶鍋與瓷鍋,且陶鍋、瓷鍋只限定使用「釉下彩」的材料;用來熱炒的只建議「複合金」的304、316不鏽鋼鍋。以下針對常見的鍋子做說明:.

1.玻璃鍋、陶鍋、瓷鍋

這三種鍋導熱慢、蓄熱久,適合用來燉煮,因為不是金屬而相對安全。

2.不鏽鋼(複合金)鍋

「複合金」指的是不鋼的外層,內包鐵或銅,利用銅或鐵導熱快的原理,製成適合快炒的不鋼鍋。一般建議編號304、316的較無使用上安全的疑慮,但要怎麼辨認?江守山醫師買鍋具跟其他不鋼製品時,會留意以下細節:

★撇步1 》看顏色:將多款不鏽鋼製品拿在白燈下比,最普遍、便宜的200系列呈現淡藍白光,而304、316卻隱隱散發出淡黃光。

★撇步2》用磁鐵測試磁性:304、316中加入比例較高的鎳,鎳本身有反磁性,一般磁性弱,不易被磁鐵吸住。不過,有些不鋼製品經過加工處理,可能產生「微弱磁性」,因民眾難以得知加工方法與過程,最好盡量選擇廠商有明確標明304或316,且實測後不吸磁的產品。用是否有磁性來檢測是否為優良的不鋼製品,是準確率高的初步檢驗方法,尤其是遇到鏡面的製品,其在不鋼外層又鍍了鉻或經過研磨,此時更難用肉眼看出色澤,這時就需使用磁鐵來判斷。不過,有些複合金的不鋼鍋,因為內包銅或鐵,就算外層是好的不鋼,也可能吸住磁鐵。

值得注意的是,有些湯匙或鍋子,有焊接過的痕跡,經磁鐵一試,發現接觸火或熱食的部分是304或316的鋼材,另一段卻是200系列或其他鋼材,這種焊接過的鍋子,是廠商想省錢,又想標榜304、316鋼材之下的產物,江守山醫師呼籲民眾不要買,因為焊料裡含的「鉛」毒性非常強,接觸熱後很容易融到食物裡。買這種焊接的產品,倒不如用一般200系列還比較安全。

用小蘇打「開鍋」
彩虹紋出現就該丟鍋

很多不鋼製品剛買時,廠商都會貼心附一張卡片,告訴你用醋水開鍋,但新光醫院腎臟科醫師江守山建議使用「3%濃度的小蘇打水」或「麵粉水」開鍋,而家事達人楊賢英則建議用「洗米水」來開鍋。

江守山醫師分析,開鍋主要是要去掉廠商研磨金屬時使用的「工業用油」,油用醋這種酸性物質去不掉,要用鹼性的小蘇打水,使用烘焙用的蘇打粉即可,或澱粉類的麵粉水也可以。用醋或中性清潔劑開鍋,無法完全去除殘留的工業用油,最後工業用油很可能仍被吃下肚。

開鍋的步驟是:

Step1》鍋子盛裝「3%濃度的小蘇打水」或「麵粉水」或「洗米水」(3種擇1)。
Step2》以小火煮20分鐘以上,不需沸騰。
Step3》將水倒掉,以清水洗淨風乾。
除了鐵鍋之外,都可使用此方法。至於鐵鍋,洗淨後還需再用小火烤一次、抹油。
另外,江守山醫師提醒,當金屬鍋具邊緣呈現不規則的彩虹紋路,表示鍋體表層的保護層已失去作用,鍋體內的過度金屬元素已釋出,這時一定要換鍋子了!

3.銅鍋

純銅鍋的導熱快、市價約2~5萬元不等,因為容易燙傷、售價又高,不太適合一般家庭使用,不過,飯店的西廚做甜點時,有些餅皮需要用到銅鍋。

4.鐵鍋

純鐵鍋有輕有重,優點是導熱快。輕的鐵鍋可用來熱炒、滷、煮,也是最便宜的鍋,幾百元就買得到。重的鐵鍋因質量較大,能比輕鐵鍋蓄積更多熱量,所以除了具有鐵導熱快的特質之外,溫度的波動也比輕鐵鍋小,恆溫的優點能使食物較美味。

不過,江守山醫師不建議使用鐵鍋的原因,除了容易燙傷之外,還有鐵鍋易生鏽,若要避免生鏽就要勤「養鍋」,使用上比較麻煩。

另外,即使在「未生鏽的正常使用下」,鐵鍋溶出的鐵離子含量,也會「傷害男性」的健康,進而引發鐵攝取過度的相關疾病,其中一種就是增加「心肌梗塞」的機率,所以這種「只有女性能常用」的鍋,也算不上好的家用鍋。

文未完,全文請見紙本雜誌。
《大家健康》雜誌網站付費會員登入可線上瀏覽全文。
相關文章 Related posts