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雞肉含生長激素、抗生素,不安全?貼骨的雞肉有血是沒煮熟?破解雞肉食安3迷思

出處/ 大家健康雜誌網站 
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雞肉含生長激素、抗生素,不安全?貼骨的雞肉有血是沒煮熟?破解雞肉食安3迷思
豬雞羊,你最喜歡吃什麼肉?董氏基金會調查發現,各種肉品中,民眾最喜歡吃的肉品是雞肉,其次才是魚肉和豬肉,但最常購買的卻是豬肉。在價格差不多的情況下,推測可能是對雞肉存有疑慮。本文列舉民眾對雞肉常見的迷思,包括「畜牧業者常打生長激素,刺激雞長大」、「雞肉中含有抗生素」、「貼骨的雞肉有血色是沒煮熟」,請專家澄清相關觀念。

董氏基金會最近進行品評活動,結果發現僅約4成的人可以辨別國產與進口雞腿肉。要分辨進口雞肉與國產雞肉,可以從口感風味辨別,由於進口冷凍雞肉會經過反覆解凍,口感、風味會下降,也不像國產雞肉一樣多汁。

而根據董氏基金會過去的調查指出,在各種肉品中,民眾喜歡吃的肉品依序為雞肉(64%)、魚肉(59%)、豬肉(47%),但最常購買的肉品卻是豬肉(75%)、(雞肉73%、魚肉72%)。民眾最愛吃雞肉卻最常購買豬肉,在價格差不多的情況下,推測主要原因包含坊間對於雞肉常有許多迷思或不正確的觀念,如下:

 迷思1 
雞隻長這麼快,是不是有施打生長激素?

台大動物科學技術學系教授陳億乘表示,民眾常誤認為雞隻長得快速,是因施打生長激素。事實上,藥劑成本高,還須需要額外耗費人力一隻一隻雞分別注射,再加上施打的動作其實容易造成雞隻緊張、死亡,這是完全不符合經濟效益,因此養雞業者並不會為雞隻施打生長激素。

而白肉雞之所以生長快速,主要出自於優良的基因品種、育種選拔技術及飼料營養配方的改進,了解如何讓雞隻在不同階段獲得應有的營養,再加上養雞設備及環境升級,才能夠短時間內達到上市規格。(延伸閱讀:打生長激素就能長高?以足球金童梅西為例

 迷思2 
雞肉中含有抗生素最好少吃?

陳教授說明,「我們會生病,雞當然也會生病」,所以在雞隻生病時,一般會在飼料或水中給予合法抗生素預防雞隻生病。而到飼養後期基本上都不會給予抗生素,讓雞隻有時間能將生病時使用的抗生素自然代謝掉,避免藥物殘留超標。同時,農政單位也會至養雞場進行抽驗,確認雞場是否有遵守安全停藥期。(延伸閱讀:不再吃錯藥,你需要抗生素嗎?

 迷思3 
貼骨的雞肉有血色是沒煮熟?

在食用靠近雞骨頭邊緣的肉時,民眾常發現交接處呈現紅色,因此擔心是否沒有煮熟。事實上,雞骨頭與雞肉之間的血紅色部分,並不是沒熟的雞肉,而是從雞的骨髓滲出所造成。(不想吃進毒雞蛋,買洗選蛋該注意什麼?延伸閱讀:5個「洗選蛋」的疑惑,你一定要知道的答案!

陳教授表示,因為肉雞品種經過種雞公司不斷的選育,挑選出以生長速度快、飼料換肉率高、長肉量較多的品種為主,也因為著重在肌肉的生長,相較之下骨質成長較不密實。當烹調雞肉時,骨隨因為受熱膨脹的緣故,部分血紅素就可能會從骨縫中滲出,累積在骨頭與肉的接觸面形成血紅色的區塊,看起來雖然紅紅的,但其實不是雞肉未煮熟,而是雞骨髓內的滲出物。

 
董氏基金會召開記者會,澄清雞肉常見的三大食安迷思!

若要分辨雞肉是否煮熟,只要看肉的顏色就可以知道。生雞肉呈透明的粉紅色,經加熱會使雞肉蛋白質變性,改變原本質地與顏色。所以當肉的透明感消失,從粉紅色變為白色時,就代表肉已煮熟。另要注意,若貼在骨頭邊緣的肉仍是半透明粉紅色時,則代表尚未煮熟,需再加熱直到煮熟,才能食用。

此外,陳教授也提醒,在烹煮過程當中,肉品可能會出現一些化學變化。家禽肉品中的血紅素蛋白與熱氣氣體起化學變化,肉品就會呈現粉紅色。年紀較小家禽因為皮膚較薄,肉質部位易接觸到熱氣氣體,所以較容易出現粉紅色,而年紀較大家禽因為有皮下脂肪的保護,肉品較不會直接碰觸熱氣氣體,就比較不會呈粉紅色。不過年紀較大的家禽如果沒有皮膚層保護,也可能出現粉紅斑點,此外,若以硝酸鹽、亞硝酸鹽做為加工品的食品添加劑,或飼料、水源等因素,也可能讓肉質呈粉紅色。


「認標章、選胸肉、看骨頭」
選購國產雞肉牢記3口訣

近年食安議題不斷,越來越多人關注從源頭把關、重視食材來源及產地。國產雞肉經過主管機關把關,不僅在食安方面有保障,更有在地的特性,具有新鮮、降低碳足跡環保的概念。農委會李宜謙科長說明,雞肉新鮮才會好吃!而進口雞肉通常需經過1~2個月以上的船運,且至少經過2次以上反覆解凍。所以,國產雞肉具在地直送的新鮮優勢,不但有效減少食物里程,更使肉汁不會流失,口感更佳。

李宜謙科長表示,選擇新鮮國產雞肉可從外觀來看,新鮮國產雞肉未經長期冷凍保存,皮肉合一,靠近關節的骨頭呈現粉紅色,而非皮肉分離且骨頭處呈現暗紅色或暗黑色。可注意認明屠宰衛生檢查合格標誌、產銷履歷驗證等。此外,雞胸肉幾乎都是國產的,因此選購時不忘「認標章、選胸肉、看骨頭」三口訣。

衛生福利部新訂「散裝食品標示規定」,自110年1月1日起,雞肉亦需標示「原產地(國)」,未來民眾選購國產雞肉時,可注意認明產地台灣標示,就可以安心享用國產雞肉。(延伸閱讀:誤食「芬普尼蛋」怎麼辦?5個你最想知道的「毒雞蛋」疑問

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